[식품] 치즈에 대하여...

등록일 2003.07.22 한글 (hwp) | 15페이지 | 가격 1,000원

목차

치즈의 역사

1. 최초의 치즈
2. 치즈의 전파
3. 치즈의 성장

치즈의 분류와 규격기준

1. 치즈의 분류
2. 치즈의 규격기준

치즈의 조성

치즈의 일반 제조공정

1. 원료유의 처리
2. 우유의 응고
3. 젖산균 스타터(Starter)
4. 응유 효소
5. 커드의 형성 및 처리
6. 치즈의 숙성
7. 치즈제조에 관련된 미생물
8. 치즈의 부패와 결점

참고 문헌

본문내용

숙성 중 이화학적 변화
생치즈의 주성분은 단백질, 지방 및 젖당이며, 치즈의 숙성은 이들 성분이 젖산균과 효소에 의하여 펩티드, 아미노산, 지방산 및 젖산으로 변화되는 1차 숙성과 이 단계에서 생성된 생성물이 2차 생성물로 변화되는 2차 숙성으로 구분되며, 주요 성분의 숙성 중의 변화를 보면 다음과 같다.

① 유단백질의 변화
치즈의 숙성 중에 일어나는 유단백질의 분해는 제품의 품질과 밀접한 관계가 있다. 이와 관련되는 단백질분해효소는 우유 자체에 존재하는 것과 레닛에 함유되어 있는 것 그리고 미생물에 의한 것 등이 알려져 있다. 일반적으로 우유의 주요 단백질인 카세인은 칼슘 카세인의 형태로 존재하는데, 레닛에 의하여 불용성인 파라 칼슘 카세인으로 분해된다. 숙성이 진행됨에 따라 수용성으로 변화되면, 그 비율이 점차 증가되므로 치즈의 숙성도를 수용성 질소화합물의 양으로 나타낼 수 있다. 그래서 숙성 초기에는 수용성 단백질이 총단백질의 약 4%에 불과하나 숙성이 끝나면 경질 치즈의 경우에는 약 1/3을 차지하고, 연질 치즈의 경우이는 2/3 또는 그 이상을 차지한다.

참고 자료

① 현대발효식품학, 홍태의·김동청·홍역익·장명호·하상철, 지구문화사, 2002, p.200∼207
② 발효식품학, 심상국·손흥수·심창환·윤원호, 진도연구사, 2001, p.359∼383
③ 발효식품학, 이삼빈·고경희·양지영·오성훈, 도서출판 효일, 2001, p.255∼270
④ 식품미생물학, 박헌국·방병호·소명환·손흥수·이재우·정수현, 문운당, 2002, p.266∼275
⑤ http://www.ncheese.com
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 치즈의 정의 및 종류 9페이지
    <치즈란?> 천연치즈 -원료(전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크)에 젖산균, 렌넷 또는 기타 적합 한 단백질 분해효소, 산 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성식품. 가공치..
  • 치즈에 대하여 37페이지
    ● 치즈의 어원과 역사 ● 천연 치즈의 제조법 ● 가공 치즈의 제조법 ● 치즈의 보관방법 ● 치즈의 맛과 영양 ● 치즈와 곰팡이 ● 치즈의 생산과 소비 ● 치즈의 종류 ● 치즈와 와인의 조화 ● 치즈의 어원과 역사 영어로는 치즈(Cheese),독일어로는 카제(Kase)..
  • 치즈의 유래와 역사, 영양, 세계의 다양한 치즈 종류 26페이지
    1. 치즈의 정의 치즈는 전유, 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나누어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유..
  • [식품]치즈 프리젠테이션 23페이지
    치즈 (cheese) 목차 치즈의 기원 치즈의 제조원리 치즈의 종류 치즈로 만드는 요리 (카망베르 치즈 감자스프) 치즈의 기원 치즈의 유래는 어느 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 넣어 여행하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 소화 효소인 레린의 작용으로..
  • [치즈] 치즈에 관하여 22페이지
    1. 치즈의 정의 전유, 탈지유, 크림, 버터 밀크 등의 원료 우유를 유산균에 의해 발효시키고 응유 효 소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등 처리에 의해 만들어진 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품을 말한다. 가공 치즈는 이렇게 만들어진 자연 ..
  • 치즈 5페이지
    <조리원리및실습보고서> Cheese ①치즈란: 치즈 원료유의 카세인과 지방을 젖산균, 레닌(rennin), 단백질 분해효소, 산 등을 작용시켜 응고시킨 후 유청을 뺀 다음 우유덩어리를 만들어 이것을 오랜 기간 숙성시켜서 얻어진 유제품이다. ②치즈의 어원: 고대 그리스에..
  • 치즈의 어원, 유래와 역사, 한국 치즈의 역사, 맛과 영양, 효능, 제조공정, 나라별 치즈의 종류, 종류와 명칭, 치즈에대한 기본지식 15페이지
    치즈 목차 0. 치즈란? 1. 치즈의 어원 2. 치즈의 유래와 역사 3. 한국의 치즈 역사 4. 치즈의 맛과 영양 5. 치즈의 효능 6. 치즈 제조공정 7. 나라별 치즈의 종류 8. 치즈의 분류와 명칭 - 치즈의 분류 9. 치즈에 대한 기본지식 Q&A 10. 느낀점 ..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품] 치즈에 대하여...