조리원리 실습보고서

등록일 2003.07.12 한글 (hwp) | 49페이지 | 가격 2,800원

소개글

제가 한학기동안 실습하면서 꾸준히 정리하고 자료 정리한거에요...정말 심혈을 기울여서 만든거니까 실습이 아니라도 자료참고로도 도움이 되실꺼에여^^* 유용하게 사용하셨음 하네요~

목차

실험1. 조리실에서의 측량
실험2. 두류(처리방법, 첨가물질에 따른 연화정도 비교)
실험3. 우유(가열에 의한 우유의 변화)
우유(산에 의한 우유의 응고)
실험4. 아이스크림
실험5. 달걀(재료배합에 따른 달걀찜 성상비교)
실험6. 육류(장조림의 품질비교)
실험7. 젤라틴(첨가물질이 젤라틴 젤리에 미치는 영향)
실험8. 튀김(재료,온도가 제품의 품질에 미치는 영향)
실험9. 유화액(기름, 유화제의 종류에 따른 유화액의 비교)
실험10. 전분(산, 설탕이 전분의 성질에 미치는 영향)
실험11. 밀가루(밀가루 종류와 글루텐의 양)
실험12. 밀가루(국수제조시 소금의 영향)
실험13. 채소(조리방법에 따른 채소의 색, 맛, 질감에 미치는 영향)
실험14. 사과의 조직에 미치는 설탕의 영향

본문내용

ㆍ액체
액체를 측정하기 위한 계량컵은 투시할 수 있는 재료로 만들어진 것이 좋다. 용량을 잴 때에는 정확성을 기하기 위해 눈금과 액체의 오목렌즈와 동일한 위치에서 밑부분을 읽어야 한다. 액체 계량의 오차는 눈금 읽기의 부정확성과 계량된 액체를 불충실하게 컵에서 따를 때 생긴다. 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 할편계량컵을 사용하는 것이 좋다.
ㆍ지방
버터, 마가린, 쇼트닝과 같은 지방을 계량할 때에는 할편계량컵을 사용함으로써 가장 정확하게 측정 할 수 있다. 지방을 잴 때에는 냉장온도보다 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고
직선으로 된 칼이나 주걱으로 싹 깎아 계량한다. 컵으로 측정한 지방을 다른 그릇에 옮길때손가락이나 부드러운 고무제 주걱으로 잘 긁어 옮겨야 한다.
ㆍ설탕
설탕에는 백설탕과 흑설탕의 두가지 종류가 있다. 백설탕을 측정할 때는 할편계량컵을 사용함이 좋다. 흑설탕은 백설탕과 달리 설탕 표면에 시럽의 피막이 있으며 이 피막은 설탕입자를 서로 밀착시키려는 경향이 있으므로 백설탕과 같이 측정할 수 없다. 흑설탕은 꼭꼭 눌러 잰 다음 다른 그릇에 옮겨 담으면 형이 생길 정도가 되어야 한다.
ㆍ밀가루
밀가루와 같은 가루 음식을 잴 때에는 할편계량컵을 사용하는 것이 적격이나 가루음식을 정확히 측정하려면 용량을 재는 것보다 제시된 표준무게를 재는 것이 과학적이다.
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