위생학 영양교육 식사요법

목차

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본문내용

5.단체급식분류 및 특징

[1]급식체계에 따른 분류

(1)전통적 급식체계
1)특징
-음식의 생산,분배,서비스가 같은 장소에서 연속적 으로 이루어짐
-생산과정에서 소비되는 시간이 짧고 음식을 만드 는 즉시 따뜻하게 하거나 차게 하여 배식

2)장점
-배식직전에 음식이 생산되므로 좋은 품질 유지
-가격변동이 심하고 계절적 요인을 받을 때 유리
-식단 작성 시 탄력성이 있어 독창적인 음식
-노동력이 풍부하고 비교적 인건비가 싼 지역과 규모가 작은 급식소에서 효율적

3)단점
-피크 타임에 인력이 집중적으로 요구됨
-작업의 분업이 일정치 못하여 생산성 저하를 초 래하며 노동비용이 높음
-음식생산을 위해 숙련된 조리원 필요

(2)중앙공급식 급식체계

1)특징
-중앙의 공동조리에서 표준화된 방법으로 음식을 대량생산해서 인근의 각 단위급식소(비조리교)로 운반한 후 배식이 이루어지는 급식형태
-생산과 소비가 공간적으로 분리
-공동조리장에서 급식품을 운송 및 배식하는 방법 에는 냉동보관이나 냉장보관 후 재가열 하는 방 법과 음식을 뜨거운 상태로 운송한 후 그대로 배 식하는 방법이 있음

2)장점
-식재료를 대량구립해서 식재료비 절감
-동일지역 내에서 음식의 질과 맛의 통일기능
-최소의 공간에서 급식 가능
-시설과 노동력 절감

3)단점-중앙에 투자비용이 많이 듦
-운송시설에 투자 필요
-단위급식소에 음식의 재가열기기 설치 필요
-음식 운반 시 음식의 미생물적, 관능적 품질 저 하
-음식운송이 늦어지면 원활한 급식 제공 어려움
-비조리교 영양교육이 미흡

(3)조리저장식 급식체계
1)특징
-식품을 조리한 직후 냉장,냉동상태로 얼마간 저 장한 후 급식하는 것
-급식 전에 재가열하여 피급식자에게 급식
-생산과 소비가 시간적으로 분리
-저장방법
cook-chill:음식 생산 후 급속냉각하여 저장(1~3도)
cook-freeze:음식 생산 후 급속냉각 후 저장(-18도 이하)
sou-vide:식품원료를 플라스틱 파우치에 진공포장하여 완전조리, 반조리하여 급속냉각 후 0~2도로 보존
integral heat system

2)장점-생산과 소비가 분리되므로 생산을 계획적으로 할 수 있음
-조리나 서비스 인력을 효율적으로 배치
-대량의 식재료 구입으로 식재료비 절감
-피크 타임 직전에 재가열함로 장시간 고온에서 음식을 유지하는 것보다 음식의 질 향상

참고 자료

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