식품가공학 실험 두류가공 보고서

목차

1. 개요 Abstract
2. 서론 Introduction
3. 재료 및 방법 Materials and methods
4. 결과 및 고찰 Results and discussion
5. 참고문헌 References

본문내용

1. 개요 Abstract
응고제의 종류를 달리한 후, 응고제에 따른 두부의 성상을 비교하였다. 콩을 마쇄한 후 두미를 얻고 끓인 후 비지를 걸러내고 두유를 얻는다. 이후에 glucono δlactone 과 M gCL2 을 녹인 물을 넣고 응고시킨 후 성형틀을 이용하여 두부를 완성한다.
응고제 종류에 따라 두부의 수율, 질감, 단면, 맛 등을 비교하였다. glucono δlactone는 수울, 135%이었고 질감은 단단하고 결속력이 있는 편이었다. 단면은 깨끗하게 잘렸고 맛은 약간의 신맛이 났다. 냄새도 신냄새가 났다. 반면 MgCL2 은 수율 148%이었고 질감은 잘 부스러지며 보슬보슬한 느낌이었고, 결속력이 다른 두부보다 결속력이 없는 편이었다. 단면은 지저분하게 잘렸고 맛은 glucono δlactone보다 고소했고, 시판 두부의 냄새와 고소한 냄새가 났다.

참고 자료

오만진 외 7 명, 『농산식품가공학』, 선진문화사, 2007, 189~197p 2)
안용근 외 8 명, 『현대식품가공실험』, 효일문화사, 1999, 24~25p