예비&결과보고서-1주차-잼만들기

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*잼(jam)이란?
잼류는 과실류, 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다.
과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패로부터 피하기 위해, 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성 높은 가공 식품이다. 저장성이 높은 이유는 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저해되기 때문이다.

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우리가 잘 알고 있는 과일잼의 종류는 사과잼, 딸기잼 등이 있다.
이러한 제품들이 시중에 많은 이유는 이 과일들이 잼을 만드는데 꼭 필요한 3대 요소를 적절히 갖춘 과일들이기 때문이다.
또한 참외잼, 수박잼 등이 대중적이지 않은 이유는 그 과일에게는 3대 요소가 적절히 갖추어 있지 않기 때문이다.
신맛이 강한 사과, 라스베리, 오렌지, 크렌베리 등은 그 자체만으로도 겔화가 일어날 만큼 충분한 펙틴과 산을 함유하고 있다. 반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 됩니다.
*젤리화 / 겔화 란?
분산상이 조체이고 분산매가 액체인 콜로이드 분산계로서 졸(sol)과 같이 유동하지 않고 형태를 유지하는 것 졸과 겔 모두 물이나 기름 같은 단순한 유체(Newton 유체)와 완전탄성체(Hook의 법칙에 따르는 고체)와의 중간 상태에 있으며 그 경계는 명확하지 않다. 겔에는 끝없이 졸에 가까운 것으로부터 끝없이 고체에 가까운 것까지 여러 가지가 있다.

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*잼의 규격
원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 한다. 고유의 색과 향미를 가지며 이미, 이취가 없어야 한다. 수분은 55% 이하, 총 당 35%이상, 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 안 된다. 소르브산, 소르브산칼륨은 0.5g/kg 이하 첨가한다.
Method
*일반적인 제조공정
원료(과일) →세척 →전처리(꼬지 따기, 껍질 벗기기, 자르기, 심제거, 썰기 등) →설탕 넣기 →조리기 →담기 →밀봉 →식히기 →제품
*사과잼의 제조방법
1. 원료 : 원료사과는 잘 익고 신맛이 많은 품종을 쓴다.

참고 자료

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