식품가공학 두부레포트

목차

1) 콩의 영양성분 및 비영양성분
2) 두미, 두유 및 두부의 차이점
3) 두부 및 비지의 영양성분 조사
4) 두유의 가열처리 목적
5) 콩 단백질의 특성과 두부의 응고원리

본문내용

1) 콩의 영양성분 및 비영양성분
콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이다. 이 외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기 성분을 지니고 있다. 콩에 깃든 이들 영양 성분은 소고기 등심보다 월등히 높다.
콩 단백질은 콩의 성분 중 약 40%를 차지하고 있으며 그 질이 매우 뛰어나, 일명 '밭에서 나는 쇠고기'라 부른다. 단백질은 우리 몸의 성장과 건강 유지에 절대적 역할을 하는 생체 물질이다.
콩 성분의 25%를 차지하는 탄수화물은 불용성 탄수화물로서 섬유소와 반섬유소, 펙틴을 지니고 있다. 콩 껍질 속의 대부분에는 섬유소가 들어 있으며 반섬유소와 펙틴은 세포벽을 구성하고 있다. 특히 이러한 물질들은 식이 섬유라 불리면서 최근 크게 각광을 받고 있다.
콩은 다른 곡물에 비해 비타민 B₁과 비타민 E를 많이 함유하고 있다. 또한 수용성 비타민과 지용성 비타민이 골고루 들어 있어 영양학적인 면에서도 바람직한 식품이다. 또 지용성인 비타민 A는 베타카로틴의 형태로 존재하는데, 이것은 정제 과정 중에 대부분이 파괴된다. 비타민 E, 즉 토코페롤은 노화를 막는 항산화제의 역할을 하는 매우 중요한 성분이다.
콩 속의 무기질로는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 황, 철, 규소, 아연 등이 있다. 콩에 칼슘 함유량이 높을수록 삶았을 때 단단하다. 이 밖에도 각종 무기질이 소량씩 들어 있다.
콩기름에는 다량의 불포화 지방산이 함유되어 있는데, 특히 콩 속에 들어 있는 인지질의 일종인 레시틴은 몸 안의 중요한 조직을 구성하는 세포막의 주성분으로 최근 크게 각광받고 있는 물질이다.

그 밖에 사포닌은 트리터페노이드 또는 스테로이드에 당이 결합한 구조를 가지고 있다. 이러한 화학 구조적 특징으로 인해 사포닌은 계면활성제의 성질을 지니며 세포막 구성 성분인 콜레스테롤 및 인지질과 쉽게 결합한다.

참고 자료

없음