소스의 개념과 소스의 종류 및 소스의 분류 기준(색에 의한 분류, 요리에 사용되는 소스의 종류)

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목차

1. 소스의 개념

2. 소스의 종류
1) 더운 소스
2) 차가운 소스
3) 기타 소스
4) 디저트용 소스

3. 소스의 분류 기준
1) 색에 의한 분류
2) 요리에 사용되는 소스의 종류

참고문헌

본문내용

1. 소스의 개념
맛이나 빛깔을 내기 위하여 서양요리에 끼얹는 액체 또는 반유동체 맛국물의 총칭이다. 소스는 주재료의 본맛을 높이기 위하여 사용하는 것으로, 소스를 첨가함으로써 요리의 개성이 두드러지고 또 다른 것과의 조화가 이루어진다면 조리는 성공한 것이라고는 할 수 있다. 이러한 소스의 역사는 로마시대로 거슬러 올라간다고 하지만. 당시의 것은 현재의 모습과는 거리가 먼 것이었다.
소스는 왕조문화 속에서 발달하여 19세기 근대 프랑스 요리에 와서 더욱 향상되었다. 소스의 어원은 라틴어의 sal(소금)이나 salsus(소금 절이)에서 진화되었으며 그 종류는 매우 많지만 기본인 10가지 미만의 소스에다가 변화를 준 것이다. 한국이나 일본에서는 소스라고 하면 우스터 소스(Worcester sauce)를 가르키는데, 원래 우스터 소스는 영국의 우스터에서 생산되는 매운 맛이 강한 소스로 생굴 따위에 몇 방울 떨어뜨려 먹기 위해 만든 것이다. 그런데 소스의 빛깔이 간장과 비슷한 데서 요리 위에 끼얹어 먹는 요리용 소스로 혼동하게 된 것이다. 서양에서는 타바스코 소스(tabasco sauce), 칠리 소스(chili sauce) 토마토 케첩, 안초비 소스(anchovy sauce)등이 향신료 또는 조미료로서 식탁에 놓이는 경우도 있다.
소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400～500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선 ․고기 ․달걀 ․채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.

2. 소스의 종류
1) 더운 소스
백색계 소스와 다갈색계 소스가 있다. 백색계에서는 베샤멜 소스(sauce bechamel)가 기본이 된다. 버터와 밀가루에 비율을 동량에서부터 1.5배로 하여 눋지 않게 볶아 더운 우유를 부어가며 푼 다음 소금, 후추, 너트메그, 로렐을 넣고 가볍게 끓여서 만든다.

참고 자료

함형만, 오경성 외 저, 조리기술과 용어의 이해, 대왕사 2009
한국조리기술연구소, 오석태 저, 조리입문, 신광출판사 2011
정상열, 조강옥 저, 최신 조리원리(영양학을 고려한), 백산출판사 2013
최영진, 김기남 외 저, 기초조리 이론 및 실무, 백산출판사 2013
경영일, 김소미 외 저, 조리입문, 백산출판사 2014