계란과 제과제빵

소개글

계란소개 - 1. 계란의 정의 2. 구성 3. 성분
계란의 중요성 - 1. 계란과 제과제빵 2. 계란의 특성
계란을 이용한 베이커리 - 1. 유명 베이커리 소개

목차

1. 계란 소개
2. 계란의 중요성
3. 계란을 이용한 베이커리

본문내용

1. 계란의 정의
닭의 알. 계란은 개체 하나에 하나의 세포로 구성이 된 단세포로 되어 있으며, 음식과 요리의 재료로 널리 사용된다.
계란은 영양이 풍부하고 양질의 동물성 단백질이 풍부하며, 노른자에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 인, 칼슘 등이 포함되어 있다.

계란은 단백질이 풍부한 완전식품.
계란은 단백질 조성이 복잡하여 13종류 이상이 확인되는데, 필수 아미노산이 많이 함유되어 있고 밀가루에 부족하기 쉬운 '라신'이 풍부하다.

제과제빵에 있어서 계란이란 껍질까지 포함한 계란을 일컫는다.
계란은 특란을(껍질포함 60g) 사용하며 유통과정에서 윤활 또한 활발하다.
품질등급은 1+, 1, 2, 3 총 4개의 등급
표는 계란의 무게에 따른 등급 8g단위

2. 계란의 구성
껍질 : 노른자 : 흰자 = 10 : 30 : 60 (계란(60g) = 껍질(6g) + 노른자(18g) + 흰자(36g))

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다.

참고 자료

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