(식품화학) 지질 요점정리 - 보건연구사, 식품위생사, 식품기사 필수자료

소개글

식품화학 지질part 요점정리 입니다.
(★재공유 엄격하게 금지합니다★ 파일이 인터넷에서 공유되는거 확인하는 즉시 신고 들어갑니다. 해피캠퍼스측에 재공유 저작권에 대한 문의까지 마친 내용입니다.)

보건연구사 합격자들이 공통적으로 봤다는 책 3권을 중점적으로 정리했고
기출문제 확인하여 출제된 부분 다 형광펜으로 표시해두었습니다.
연구사 뿐만 아니라 식품위생사나 기사 준비에도 차질이 없을 정도로 준비하였습니다.
:-)

목차

없음

본문내용

1. 지방산(fatty acid)
- 동ㆍ식물 지질의 중요 구성성분
- 대개 짝수개의 탄소수를 가짐, 각 말단에 CH3(메틸기)와 COOH(카르복시기)를 가짐
✔유(oil) : 상온에서 액체, 불포화지방산과 glycerol의 ester결합
✔지(fat) : 상온에서 고체, 포화지방산과 glycerol의 ester결합

1) 포화지방산 (SFA)
∎ 천연유지에 가장 많이 함유 ∎ 동물성 유지, 식물성 유지중 코코넛,팜유 ∎ 주로 팔미트산(C16:0) 스테아르산(C18:0)

2) 불포화지방산 (USFA)
∎ 상온에서 액체 ∎ 식물성 기름에 많이 함유 ∎ 유지의 산패와 밀접 관계 ∎ 고도불포화지방산(PUFA): 이중결합 2개 이상을 가지는 UFA
[ EPA(C20:5; 어유&고래기름), DHA(C22:6) ]
∎ 식물성유지의 구성: 올레산,리놀레산,리놀렌산, 약간의 팔미트산과 스테아르산 ∎ 동물성유지의 구성: 팔미트산,스테아르산, 약간의 리놀레산
∎ 불포화지방산은 2중 결합을 갖고 있으므로 cis형과 trans형의 기하이성체가 존재 ➜ 대부분 불안정한 Cis형이며 trans형으로 이성질화되기 쉬움
∎ 녹는점: trans형>cis형 (같은 이중결합수下)

3) 필수지방산 (essential fattiy acid)
∎ 불포화지방산 中 (리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산) ∎ UFA중 체내에서 소량 합성 or 합성X 식품으로 반드시 섭취해야함

4) 대표적인 홀수 지방산
∎ ➀아이소발레르산(돌고래) ➁튜베르큐로스테아르산(결핵균)

<중 략>

유지의 가공> ㉮정제 ㉯경화 ㉰에스터교환
원유에는 유리지방산, 탄수화물 등 불순물이 포함됨 > 이취,이색,저장성을 저하시킴 > 정제공정이 필요

탈검(degumming)
> 원유에 있는 당류, 단백질, 인지질 등의 점질물을 제거하는 공정 > (비중차이)를 이용
> 50도에서 물,인산을 TAG과 혼합하여 (원심분리)로 제거
> 75~80도의 온수를 첨가해 응고된 검질 제거

탈산(deacidification)
> 기름의 산화로 중성지방에서 떨어져나온 유리지방산이 아취를 발생시킴 ➜ 수산화나트륨(NaOH)으로 (중화)시켜 제거 (= 알칼리정제)

참고 자료

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