수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응 및 식품의 저장성간의 관계

목차

1. 서론 : 식품 속 수분활성도의 의미
1) 식품 속 수분의 중요성
2) 수분활성도

2. 본론 : 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응의 관계 및 저장성간의 관계
1) 수분활성도와 미생물
2) 수분활성도와 효소
3) 수분활성도와 화학반응
4) 수분활성도와 저장성간의 관계

3. 결론:식품과 수분활성도

4. 참고문헌

본문내용

식품 속 수분은 영양소의 하나로서 인체에 있어 가장 중요한 물질이다. 물은 세포의 형태를 유지하게 하고, 세포·조직·혈액 내에서 염류나 기타 물질을 용해시켜 혈액과 조직액의 순환을 원활하게 한다. 또한 혈액을 중성내지 약알칼리성으로 유지시키고, 영양소의 흡수·운반·대사에 관여하며, 노폐물을 배설하고 체온을 조절하는 등 중요한 기능을 한다. 또한 물은 음식물에서 일어나는 여러 가지 화학적 변화를 촉진시켜 주기도 한다. 식품의 수분함량은 그 식품의 특징과 그 식품에 함유되어 있는 다른 성분들의 함량과 관계가 있기 때문에 일반적으로 가장 먼저 취급된다. 수분함량은 그 식품에 부패를 일으키는 미생물들의 성장과 직접적인 관계가 있으며, 그 식품의 전체적인 경제성에서도 큰 영향을 미친다.⑵ 수분은 식품에서 다음과 같은 의의를 갖는다. ① 화학적 의의 : 수분은 성분들 사이에서 또는 외부에서 들어오는 화학적 성분 간의 화학반응에서 용매로서 또는 운반체로서 작용하거나 때로는 직접 반응 성분으로 화학적 변화를 일으킬 수 있다. 식품의 저장, 가공 중의 가수분해를 예로 들 수 있고 이외에도 소량의 수분이 산화를 촉매 하는 미량 금속을 수화하기도 하며 과산화물과 수소결합도 한다. 방사선 조사 식품에서는 주요 자유기를 형성하여 방사선 조사 후 향미와 색깔에도 영향을 미친다.⑴ 또한 항산화/산화제 역할도 하는데 수분함량이 적을 때 지방질의 산화를 방지하거나 방부제 역할을 하며, 수분함량이 많을 때 산화를 촉진시킨다. ② 물리적 의의 : 식품을 구성하고 있는 성분 중 수분이 식품으로부터 이탈되거나 또는 흡습되는 경우 조직감에 많은 변화를 가져와 원래의 조직감과는 상이하게 나타난다. 실제로 자연적인 건조나 탈수, 건조 공정에서 식품의 조직감, 밀도, 기타 물리적인 구조의 변경 등을 가져와 품질의 변화를 일으킨다. ③ 미생물학적 의의 : 수분 함량은 미생물들이나 독성 성분 생성 미생물들의 성장과 직접 연관되어 있어 식품의 고전적 의미에서의 변질을 촉진 하게 된다. ④ 영양학적 의의 : 수

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