콩의 발효학, 발효식품, 콩으로 만든 장(고추장, 간장, 된장, 일본식장, 중국식장 등) 에 관한 발표자료

소개글

우리나라 장 뿐만 아니라, 일본, 중국등의 장에 대한 내용도 포함되어 있습니다.

목차

Ⅰ. 콩
1. 콩의 성분
2. 콩에 들어있는 기능성 성분
3. 콩의 효과
Ⅱ.장의 역사와 유래
1.콩의 역사
2. 장의 시초
Ⅲ. 장류(종류,제조과정,영양성분)
1. 간장류
2. 된장류
3.고추장류
4. 청국장
Ⅳ. 동양권의 기타 콩발효식품
1.템페(Tempeh)
2. 온쫌(Ontiom)
3.루푸

본문내용

Ⅰ. 콩
1. 콩의 성분
단백질로 30~50% 차지  
지방은 평균 15~20%
-리놀레산과 리놀렌 산이 대부분  
탄수화물은 25%정도  
무기질은 4~6% 정도
- 칼륨과 인이 80% 차지(알칼리성 식품) 
비타민 A, B1, B2, E가 많고 비타민C는 거의 없음 

2. 콩에 들어있는 기능성 성분
Linoleic acid, Linolenic acid  
레시틴 (Lecithin) 
이소 플라본  
사포닌 
식물성 섬유  
혈전용해 효소  

<중 략>

[된장의 영양성분]
단백질이 12~14%, 지방이 4~5%,당질이 10~15%
된장의 구수한 맛 성분 :글루탐산, 유리아미노산
지방 성분은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스 테롤 함유량이 낮음
재래 된장은 개량 된장에 비해 수분, 회분, 염분, 섬유 등은 많으나 단백질, 지방, 당질은 부족
된장 특유의 구수한 맛을 내는 균주

참고 자료

없음