[식품영양,식품가공] 단백질

등록일 2003.07.07 한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 1,000원

소개글

위 자료는 제가 영양사 공부하면서 직접 정리한 것입니다.
단백질에 관해서는 빠짐없이 정리되어있구여... 잘 정돈되어 있습니다.

목차

1.단백질이란

2.일반적인특징

3.구성원소

4.아미노산의분류

5.단백질의 종류

6.1일단백질합성량

7.아미노산의보강

8.제한아미노산

9. Semi essential AA

10. Protein의 상호보완효과

11. 단백질의 구조(protein structure)

12. 단백질의 기능

13. 단백질의 유용율에 영향을 주는 제한요인

14. 질소평형(Nitrogen Balance)

15. 단백질의 영양가 평가

16. 단백질의 보완(Supplementary action of protein)과 고단백식품

17. 단백질과 아미노산의 필요량

18. 급원식품 : 수조육류 20%

19. 결핍과 부족증

본문내용

1. 단백질이란?
1차구조 / 2차구조 / 3차구조 : 복잡한 입체 구조 형성
- 1820년 Braconnot가 gelatin을 가수분해하여 glycine 발견
- 콩과식물의 뿌리혹박테리아(공기중의 질소 고정) 단백질 합성
동물의 식물성 단백질(N2)섭취 : animal protein 합성
배설물, 시체는 N2 방출 (Nitrogen cycle)
* Protein : 어원“제 1위를 차지한다”(Proteuo :희랍어)
to take the first place ; 영양소중 가장 중요한 것으로 인식

2. 일반작인 특징
① C(51-55%), H(7%), O(20-23%)이외의 N(16%) 함유, 기타 S, Fe, Cu, P 함유
N을 반드시 식품으로 섭취하여야 함.
② 자연계에는 22-24종의 AA가 있으며 그중 20개가 주요 성분으로 분포
③ 아미노산이 구성 단위이며 이들이 peptide 결합
④ 고분자화합물 … 용액이 교질성, 생체의 반투막 통과가 안됨
⑤ 가열, 산, 염기의 첨가시 응고
(albumin-가열에만 응고, gelatin, casein - 가열과 촉매에 응고)
-PI(등전점) : 특정 pH에서 +,- 전하량이 일정하게 유지
ion의 이동이 일어나지 않는다(이점에서 가장 용해되기 어려움)
⑥ 육류어류(myosin), 우유 달걀흰자(albumin), 우유(casein), 밀(gluten)

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