[식품 영양] 발효식품에 관하여

등록일 2003.07.05 한글 (hwp) | 38페이지 | 가격 1,000원

목차

발효식품
1.장류
2.침채류

본문내용

1.장류
장류는 우리나라 전통적인 양조식품으로 만능조미료의 일종이다. 우리나라에서 사용되는 장류로는 된장, 고추장, 담북장, 막장, 창국장, 집장등이다.
1) 된장
①제조역사
된당의 등장은 콩의 재배시기와 거의 같다. 콩의 발상지는 중국 동북부와 한반도 북부의 일부이며 그 재배 역사는 삼국시대 초부터인데 된장의 기원은 삼국사기에 고를 만등었다는 기록을 봐서 그 이전부터 제조되었으리라 짐작하고 통일 신라시재에는 널리 제조된 것같다.
②된장의 정의
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 된당을 만든 재래식과 메주에 직접 소금을 알맞게 부어 넣고 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만든 것으로 구별하는데 식품위생법상에는 콩을 주온료로 하여 식염, 누룩을 섞어 발효하여 숙성시킨 것 또는 간장을 담금 다음 짜낸 나머지 부분을 말한다. 라고 정의 하고 있다. 품질은 고유 색택과 향미를 가지고 이취가 없어야하묘 균질하고 수분은 55%이하, 조단백질 105이상, 조지방질은 2%이하, 아미노산성질소 200mg% 이상, 타르색소는 없는 것으로 규정하고 있다. 메주는 수분, 조단백질, 조지방, 아플라톡신, 아니노태 질소, 중금속(주석, 납, 수은등)이물질 등을 분석하여 품질을 결정한다.
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