[식품영양] 식품가공법의 신기술

등록일 2003.07.05 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 500원

목차

1.고압이용 가공
2.막 분리 기술
3.진공처리 기술
4.전자기 이용 공정
5.추출

본문내용

1.고압이용 가공
가열처리는 식품의 건조, 살균, 베이킹, 단백질의 변성, 전분의 화, 응고, 탈취, 지미증가, 수분조절, 식감상승 등의 목적에 이용되지만 향미의 손실, 가열공기, 수증기, 기름,마이크로파, 원료의 마찰열, 전기열등이 직․간접적으로 이용되어왔다. 최근에는 가열 수단으로써 가열이나 과열 수증기를 이용하여 가열공정과 대체할 수 있는 통조림, 레토르트 파우치의 고온 단시간 살균, 액상식품의 고온순간 살균, 고형함유식품의 무균화포장 등에 이 방법을 이용하고 있다.
⑴고압 과열 수증기의 이용
①식품건조
과열 수증기에 의한 건조는 저수분을 목적으로 하는 건조에 이용하는데 다공질 식품의 건조시 공기에 의한 것보다 식품온도가 올라가기 때문에 식품내부에 존재하는 모세관의 물이 잘 이동하여 건조속도는 커진다. 면을 건조할 경우에는 1.54~ 2.1kg/cm2G 정도의 가열 수증기로 증열, 건조시키고 이것을 급속히 송풍냉각한 후 천일건조시켜 최종 건조면을 만드는데 이 과정에서 전분은 호화된다. 이와 같은 면의 종래 건조에는 20 ~ 40분 소요되었으나 과열수증기는 약50초 정도 소요된다.
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