[식품화학] 유지의 산패 및 변향

등록일 2003.07.02 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 1,500원

목차

【 서 론 】

【 본 론 】
1.산패의 종류
산화에 의한 산패
비산화적 산패
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
3-1. 자동산화에 의한 산패
[가] 자동산화반응의 메카니즘
[나] Hydroperoxide의 형성 과정
3-2. 효소에 의한 산화
3-3. Hydroperoxide의 분해
4.유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4-1. 산화 촉진제(prooxidants)
1) 온도
2) 산소의 분압
3) 광선
4) 금속 또는 금속이온
5) 수분
4-2. 항산화제(antioxidants)
1) 천연 항산화제
2) 합성 항산화제
5.유지의 변향

【 결 론 】
【 참 고 】

본문내용

유지식품은 가공 저장 중에 변질을 일으켜 냄새와 맛이 변화하고 영양적 가치가 손실되는 등 품질이 저하되는 경우가 많다. 이같은 현상은 화학적, 물리적 작용에 의하기도 하고 미생물의 작용을 받아 변질되는 등 여러 가지 요인에 의한다. 유지의 변질 중 가장 대표적인 예는 산패(rancidity)이며 그 밖에도 열에 의한 중합반응에 따른 이물질생성, 가수분해산물, 변향(flavour reversion)등에 의해 변질된다. 다음과 같이 산패(rancidity)와 변향(flavour reversion)에 대해 살펴 보자.

【 본 론 】
1.산패의 종류
유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
①가수분해 ( Hydrolysis )에 의한 산패 : 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소 (lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄 새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
②산화(Oxidation)에 의한 산패 : 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우 인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다.
③변향(Flavor reversion)에 의한 산패 : 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불 쾌 한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유 지 에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.
④유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있 다.
한편, 유지의산패는 다음과 같이 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)와 비산화적 산패 (non-oxidative rancidity)로 크게 2 분류 할 수도 있다.
▶산화적 산패 : 생화학적 산패, 비생화학적 산패
▶비산화적 산패: 가수분해적 산패, 케톤적 산패

참고 자료

최신 식품학, 삼광출판사, 김대곤 외, 2000년
최신 식품학, 도서출판 효일, 심찬환 외, 2000년
최신 식품화학, 신광출판사,이서래, 신 효선 공저, 1997년
http://my.netian.com/~foodland/
http://bulam.snut.ac.kr/%7Esnutfood/cyberstudy/pansik/yuji2_2.html
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 유지의 산패 8페이지
    자동산화에 의한 산패와 구별된다. 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 ... 있다. 셋째, (Flavor reversion)에 의한 산패 ... 종류 1. 에 의한 산패 유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의
  • [식품화학] 산패 7페이지
    자동산화에 의한 산패와 구별된다. 그러나 자동산화에 의한 산패 ... 유지의 자동산화에 의한 산패와 그 풍미가 뚜렷이 구별되고, 또 ... 【 목 차 】 ▣ 서 론 ▣ 본 론 ◇ 산패의 종류 ◇ 에 의한
  • 산패 11페이지
    현상은 이라고 한다. 이와 같이 유지의 변패과정에서 일어나는 산패 ... 와 에 대해서 자세히 알아보고록 하겠다. 1.산패의 종류 유지의 산패 ... . ③에 의한 산패 : 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한
  • [식품화학] 산패에 대하여 12페이지
    산패‘라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말 한다. 먼저, 에 의랜드) ... 와 의 과정을 살펴보도록 하겠다. ? 본론 ? 1.유지의 산패 1-1 ... 없에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만
  • [식품공학] 산패 3페이지
    산패 -목차- 1.서론 산패의 정의 유지의 변패 2.본론 ... 에 영향을 주는 인자 유지의 산패 특히 자동산화에 영향을 주는 요인으로는 ... 지방의 변질요인 TBA 3.결론 유지산패의 방지법 1.서론 1산패의 정의
  • 유지의 산패 14페이지
    유지의 산패 Index 유지의 산패 정의 식용 유지 또는 지방질 ... 불쾌한 냄새를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 되는 것. 유지의 산패 분류 ... 산화형 산패 비 산화형 산패 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 1
  • [식품화학] 유지의산패 4페이지
    장통의 금속 및 이의 화합물은 산패를 촉진한다 6 유지의 : 대두 ... , 코발트, 크롬, 아연등은 을 촉진한다. 3. 결 론 산패란 유지 ... 의 미에서 이라고 한다. 의 기작은 분명하지 않으나
더보기

이 자료와 함께 구매한 자료

      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품화학] 유지의 산패 및 변향