두부 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

소개글

고찰만 한 페이지입니다. 양은 이거하나로 충분합니다.
작성할 때 식품가공학 책 참고하여 작성했습니다.
A+ 받은 식품가공학 레포트의 고찰부분만 올립니다.

목차

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본문내용

이번 실험은 두부를 직접 제조해보고 그 과정에서 응고제로 사용된 글루코노델타락톤(GDL)이 두부에 미친 영향을 관찰하는 실험을 해보았다.
먼저 두부의 제조원리는 콩 단백질의 대부분을 차지하는 glycinin이 수용성인 성질을 이용해서 제조되는 것이다. 물과 함께 마쇄하고 가열하면 콩 속에 함유되어있는 각종 염류에 의해 단백질이 용출되어 교질 현탁액을 이루게 된다. 이러한 교질 현탁액을 가열하고 응고제를 넣으면 glycinin이 침전되고 두부의 형태가 되는 것이다.
첫 단계부터 살펴보자면 먼저 콩을 수세하고 12시간 침수시켜 불려야 한다. 이것은 실험 전 미리 준비되어 있는 과정이었고 이 과정은 콩에 물을 흡수시켜 조직을 연하게 하기 위함이다. 이로 인해 콩의 단백질이 대부분 수용성 단백질이기 때문에 마쇄 시에 성분이 잘 용출되게 한다. 믹서기로 60g의 백태에 600ml의 물을 부어 6번 건더기가 보이지 않을 만큼 잘게 갈아 두미상태로 만든다.

참고 자료

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