[주방] 주방의 개요 - 주방의 개념(주방과 부엌의 의미), 주방의 발전과정(주방의 역사)

목차

I. 주방의 개념
1. 주방과 부엌의 의미
2. 주방과 부엌의 개념

II. 주방의 발전과정
1. 주방의 역사적 발전과정
1) 개화기 서구식 주방의 도입(1840-1888)
2) 개화기 호텔주방의 도입(1888-1909)
3) 일제강점기의 호텔주방(1910-1945)
4) 해방 후의 호텔주방(1946-1959)
5) 현대화 호텔주방의 시작(1960-1979)
6) 특급호텔의 첨단주방(1980년대부터 현재)
2. 주방의 기능적 발전과정
1) 수익을 내는 핵심기능
2) 주방의 조직화
3) 조리작업의 대량화
4) 조리작업의 기계화
5) 조리의 전문화
6) 조리의 서비스 기능화

참고문헌

본문내용

I. 주방의 개념
(1) 주방과 부엌의 의미
주방은 음식물을 만들거나 차릴 때에 식품을 조리할 수 있도록 구성되어 있는 공간으로서 현대사회 이전에는 주방이라는 용어보다는 부엌이라고 많이 불리었다. 우리나라에서의 부엌은 대개 재래식 한옥의 부뚜막을 연상케 하며 지방마다 그 모양과 용도가 조금씩 다른 특징이 있다. 이러한 재래의 주택 구조에서의 부엌은 대청마루를 통해 방으로, 장독대와 광으로, 우물가로 다녀야하는 등 그 작업동선이 상당히 불편하게 널리 분포되어 있다. 또한 부엌은 조리와 더불어 난방을 위한 공간으로서 아궁이에 장작 등으로 군불을 지펴야 하고, 그 위에 가마솥 등을 걸어 놓아 조리에 사용하였으므로 그 세척도 합리적이지 못한 구조이다. 물은 우물에서 길어와 항아리에 담아 사용하고, 세정대가 없어 바닥에 큰 용기를 놓고 조리를 위한 식재료나 그릇 등의 세척에 사용한 물을 그대로 밖에다 뿌려 버린다.
부엌의 사전적인 의미를 살펴보면,
국어사전 : 일정한 시설을 갖추어 놓고 음식을 만들고 설거지를 하는 등 식사에 관련된 일을 하는 곳.
-문화원형 백과사전 : 불을 지펴서 각종 음식을 조리하는 공간인 부엌은 주로 여성들의 공간인 안채의 안방과 바로 인접하여 위치하나, 일부 대가들의 집에서는 반빗간이라 하여 별채로 독립시키기도 했다. 전통 한옥의 부엌은 작업 동선을 고려해볼 때 매우 불편한 구조를 지닌다. 부엌 바닥을 방바닥보다 75-90 cm 정도 낮게 하여 아궁이에서 땐 불길을 방고래로 빨아들이도록 되어 있는 [온돌구조] 때문이다. 부엌에는 2-4개의 아궁이가 있으며 불을 때는 아궁이 위 부뚜막에는 솥을 걸어둔다. 아궁이는 안방과 면한 벽 쪽에 설치하여 음식물을 조리하면서 동시에 방을 데우도록 한다. 부엌은 주택의 규모에 따라 안방과 건넌방에 각각 위치하는데, 안방과 접한 부엌이 주된 조리 공간이며, 건넌방 록은 물을 데우는데 쓰이는 등 보조적인 공간으로 이용된다.

참고 자료

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외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011