[외식창업] 가격결정 - 가격결정에 영향을 미치는 요소, 가격결정방법, 메뉴분석, 메뉴엔지니어링

목차

I. 가격결정에 영향을 미치는 요소

II. 가격결정방법
1. 가격 결정의 형태
1) 모방
2) 단수 가격
3) Prime Cost를 이용하는 방식
4) 실제 원가를 이용하는 방법
5) 마켓리더 가격결정법

III. 메뉴분석
1. 메뉴 분석의 의의
2. 메뉴 엔지니어링
3. 메뉴 엔지니어링의 이해
1) 공헌이익
2) 메뉴믹스 구성비
3) 수익성과 인기도
4) 평균 공헌이익

* 참고문헌

본문내용

1. 가격결정에 미치는 사회적 요소

일반 마케팅에서는 상품의 가격을 결정하는 데 있어서 고려해야 할 변수를 크게 여섯 가지로 나누었다.
이와 같이 가격을 결정하는 데 영향을 미치는 요소들은 무수히 많다. 이러한 여러 가지 변수 중에서 호텔이나 레스토랑에서 고려하는 가장 객관적인 변수들을 정리하면 다음과 같다.

1) 수요의 탄력
메뉴에 제공되는 아이템, 가격, 질 그리고 기타 환경의 변화는 수요를 증가 또는 감소시킬 수 있다. 특히 가격인상은 수요에 아주 민감한 반응을 보인다.

2) 고객이 인지한 가치
흔히들 모든 상품에는 3가지의 이미지가 있다고 한다. 그 첫 번째가 상품의 실제 이미지, 그 두 번째가 그 상품이 이렇게 평가되었으면 하고 바라는 이미지, 그리고 마지막이 다른 사람이 그 상품을 평가한 이미지이다. 레스토랑에서 고객은 식사의 대가로 요구받은 금액을 지불한다.
여기서 말하는 식사의 대가란 포괄적인 의미로 고객에게 제공된 모든 가치를 말한다.
즉 예약과정에서부터, 또는 레스토랑에 도착하여 식사를 마치고 그 레스토랑을 완전히 벗어나기 전까지의 과정에서 제공받은 유형, 무형의 서비스에 대한 가치를 말한다.
이것을 Meal Experience라고도 한다. 그리고 지불한 가치와 제공받은 식사의 가치를. 비교한 다음 지불한 만큼의 가치가 있다, 또는 없다를 평가하게 된다. 이와 같이 고객은 지불한 가치에 대한 평가를 제공받은 모든 유형 ․ 무형의 서비스를 대상으로 하기 때문에 매가는 음식 자체만을 고려하여 결정하여서는 안 된다.

3) 경쟁
가격결정에 가장 큰 영향을 미치는 변수로 알려져 있다. 특히 우리나라의 경우 제공되는 유․ 무형의 서비스에 대한 차별화가 뚜렷하지 않은 경우에 가격 결정에서 경쟁의 고려는 절대적이다. 아이템의 차별화만이 가격 경쟁에서 우위에 설 수 있는 유일한 방법이다. 그러기 위해서는 메뉴 계획 단계에서부터 차별화가 이루어져야 한다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자, 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011