제과 제빵 총 정리

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본문내용

<제빵이론>

1. 스트레이트법 (Straight dough method)

- 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 방법
- 재료계량 - 믹싱 – 1차 발효 – 성형 -2차 발효 - 굽기 - 냉각 - 포장
- 재료준비(계량) - 배합표에 따라 정확히 계량하여 준비한다.
- 믹싱 - 시간: 12~25분 / 반죽온도: 25~28℃ (평균 27℃)
- 1차 발효 - 시간 1~3시간 (처음부피의 3~3.5배 팽창)
발효실온도 : 27℃
- 성형 : 분할 및 둥글리기
- 중간발효 : 10 ~ 30 분
- 모양잡기
- 팬 닝
- 2차 발효 - 발효시간 : 50분 전후 (발효상태로 판단 )
발효실 온도 : 35~43℃
발효실습도 :85~90%
- 굽 기 - 보통 200℃전후의 오븐온도
분할중량이 큰 것은 낮은 온도에서 길게,
작은 것은 높은 온도에서 짧게 굽는다.
- 냉각 - 빵. 속의 온도를 35~40.5℃ 수분함량을 38%로 냉각
자연냉각 혹은 인공냉각
- 포장 - 제품의 가치와 상태를 보호하기 위해 용기에 담는 과정

2. 스펀지법 &도우법 (Sponge and dough method)

- 재료를 분배하여 믹싱을 2번 하는 방법으로 처음 반죽을 스펀지, 나중반죽을 도우라고
한다.
<제조 공정 >

재료 계량 -> 스퍼지 제조 -> 1차 발효 -> 도우제조 -> 풀로어타임 -> 성형 ->
2차 발효 -> 굽기 -> 냉각 -> 포장

<재료사용범위 >

스펀지 재료 : 밀가루 (60~ 100%), 물, 이스트, 이스트푸드 (제빵개량)
도우재료 : 나머지 재료
< 장 • 단점 >
스펀지법의 장점 - 생산 계획에 대한 발효 조절용이
- 2차 믹싱 때 잘못 교정기회
- 고품질 (부피, 조직 등)
- 노화지연
- 발효향이 좋다.

참고 자료

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