[호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석] 호텔레스토랑 경영조직 및 직무분석, 호텔 식음료부의 구성(식음료부서 직원구성, 식음료서비스관리), 호텔 식음료부서 조직

목차

I. 호텔레스토랑의 경영조직
1. 쉐프 드 랑 시스템
2. 헤드웨이터 시스템
3. 스테이션 웨이터 시스템

II. 식당종사원의 직무분석
1. 식음료 부장
2. 영업장 지배인
3. 접객조장
4. 웨이터, 웨이트리스
5. 버스보이
6. 와인 스튜워드
7. 바텐더
8. 그레츄레스 또는 리셉션니스트
9. 수납원

III. 식음료부의 구성
1. 식음료부서의 직원규모
2. 식음료 서비스의 구성
1) 주방
2) 음식
3) 음료서비스
4) 연회서비스
5) 룸서비스

IV. 호텔 식음료부서의 조직

본문내용

1 호텔 레스토랑의 경영조직
1) 쉐프 드 랑 시스템(Chef De Rang System)
쉐프 드 랑 시스템(chef de rang system)은 정중하고 일정한 격식을 요하는 정통 프렌치 레스토랑과 같은 고급레스토랑에서 많이 사용하는 서비스조직이다.
메트르 도뗄의 지휘 아래 일정 테이블, 또는 스테이션을 담당하는 서비스 조장인 쉐프 드랑이 있고, 그 밑에 데미 쉐프 드 랑(demi-chef de rang), 꼼미 드 랑(commis de rang), 드바라쉬르(commis de barraseur)가 한 팀이 되어 서비스를 수행하게 된다. 쉐프 드 템(chef de vin, sommelier)은 와인을 전문적으로 서비스하는 사람으로 음식을 서비스하는 쉐프드 랑의 업무에 협조한다. 쉐프 드 랑 시스템은 게리돈(gueridon), 또는 플램비 웨곤(flambee wagon)을 사용하여 음식을 서비스하게 되므로 전문적인 서비스 기술은 물론, 직원들 간의 팀워크가 매우 중요하다.

(1) 쉐프 드 랑 시스템의 장점
- 수준 높은 서비스를 제공한다. 즉, 최고의 분위기를 연출한다.
- 충분한 휴식시간을 갖는다.
- 매출의 증대를 가져온다.
- 근무조건이 향상된다.
- 고객 앞에서 조리를 한다.

(2) 쉐프 드 랑 시스템의 단점
- 종업원 의존도가 크다.
- 매출액에 비해 인건비 지출이 크다.
- 다른 서비스에 비해 시간이 오래 걸린다.
- 서비스의 섬세함으로 회전율이 낮다.

<그 림 쉐프 드 랑 시스템>

2) 헤드 웨이터 시스템(Head Waiter System)
헤드 웨이터 시스템(head waiter system)은 쉐프 드 랑 시스템의 번거로운
운영조직을 능률적이고 간편하도록 변형시킨 것이며, 레스토랑에서 가장 보편적
으로 사용하고 있는 서비스 운영조직이다. 헤드 웨이터 밑에 음식을 서비스하는
웨이터와 음료를 서비스하는 바텐더 또는 소물리어(sommelier)가 있다.
지정된 테이블이나 스테이션(station) 없이 웨이터 또는 웨이트리스가 모든 곳
을 서비스할 수 있는 것이 특징이다.

참고 자료

없음