소개글
식품위생 전공책과 교과서 7권을 상세히 요약한 것으로 임용고시를 준비하시는 분께 도움이 될것입니다.
내용별로 목차를 나누어 상세하게 요약했고 다양한 그림과 표로 이해하기 쉽게 만들었습니다.
많은 전공서적을 사기 부담스러우신 분들과 위생사를 준비하시는 분께도 추천합니다.
목차
Ⅰ. 식품과 식품위생
1. 식품위생과 건강
2. 식품위생 행정
Ⅱ. 식품과 미생물
1. 식품과 미생물
2. 식품의 변질과 보존
3. 식품의 변질방지 대책
Ⅲ. 식중독
1. 식중독의 종류와 예방법(세균성, 바이러스성, 화학, 자연독, 곰팡이)
Ⅳ. 식품과 질병
1. 식품과 전염병(감염병)
2. 식품과 기생충병
3. 식품과 위생동물
Ⅴ. 식품 첨가물
1. 식품첨가물
2. 식품첨가물의 종류와 용도
Ⅵ. 식품의 오염
1. 식품재료의 오염(1차오염-제조 이전의 오염)
2. 식품가공 중의 오염(2차오염-제조중·이후·유통·보관 단계에서의 오염)
3. 식품 위생 관리제도
Ⅶ. 식품가공공장의 위생
1. 식품가공시설과 설비의 위생
Ⅷ. 식품의 위생검사
1. 미생물학적 검사
2. 독성검사
본문내용
(1) 감염형 식중독
: 균이 오염된 식품을 섭취, 잠복기가 길다, 먹기직전 가열살균이 효과적, 발열(listeria제외)
-살모넬라(Salmonella enteritidis / typhimurium )
ㆍ(-), 통성혐기성, 가축배설물이나 오염된 달걀에 존재(식육, 달걀, 유제품)
ㆍ급성 위장염(복통, 구토, 설사), 저온에 강함, 발열, 잠복기 20시간, 열에약함
ㆍ예방: LTLT, 생식X, 방충·방서, 저온저장, 혼입오염 방지
-장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
ㆍ(-), 호염균(3%에서 최적), 어패류와 복합식품에 존재, 증식빠름, 여름철 주요식중독
ㆍ급성위장염, 잠복기 12시간, 열에약함, 발열
ㆍ예방: LTLT, 식품의 저온보관·세척, 가열조리, 혼입오염 방지
-비브리오 패혈증(Vibrio vulnificus)
ㆍ(-), 호염성균, 경구 또는 경피감염, 어패류에 존재
ㆍ피부병변, 오한, 쇼크증상, 열에약함
<중 략>
1) 주요시설 및 설비의 구비요건
-작업장
ㆍ바닥: 적당한 경사, 바닥-벽: 커빙설비, 벽·천장: 밝은색상, 방수성, 창틀: 경사지게 설계
ㆍ화장실: 작업장과 떨어진 곳
ㆍ갱의실: 작업복 갈아입는 곳
ㆍ식품 취급기계·기구류: 녹X, 손쉽게 세척 가능한 것
ㆍ채광과 환기설비: 작업장 밝게, 조명등커버나 부서지지x 전구, 배기후드
ㆍ방충·방서설비: 창에 방충망, 살충제
2) 기타 위생관리 및 법규
-조리종사자가 일할 수 없는 경우(식품위생법 시행규칙 제50조)
ㆍ제1군 전염병(콜레라, 페스트, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증)
ㆍ제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외)
ㆍ피부병 및 기타 화농성 피부질환
ㆍ후천성면역결핍증
<중 략>
-급성중독: 복어중독·독버섯중독·세균성 식중독 등 초기에 구토·두통등이 일어나다 이어 경련·쇼크 등을 일으키고 심하면 호흡곤란·심장마비를 이르켜 사망
-만성중독: 반복섭취하여 생체 기관에 축적되서 어느시점에 중독증상이 나타내는 중독으로 미나마타병, 이타이이타이병, 식품첨가물에 의한 중독 등이 있다
-급성독성 시험: 생쥐에 1회 투여로 치사량()값 산출→ 낮을수록 독성이 강함
-아급성 독성시험: 치사량 이하의 양을 단기간 투여(1~3개월)
참고 자료
식품미생물학, 이종경, 파워북, 2014
식품기사 필기시험문제, 식품생명과학연구회, 크라운출판사, 2015
식품가공 저장학, 신성균, 파워북, 2008
에센스 식품가공저장학, 김정숙, 지구문화사, 2013
식품위생학, 문창규, 보문각, 2014
에센스 식품위생학, 송형익, 지구문화사, 2015
식품위생 교과서, 경기도교육청
한컴오피스 
