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[식품화학 알짜 요점정리]05 식품 속의 단당류

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최초 등록일
2015.12.21
최종 저작일
2008.03
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목차

1. 단당류(Monosaccharides)
2. 이당류(Disaccharides)
3. 과당류(Oligosaccharides)

본문내용

- 식품 속의 탄수화물
탄수화물(carbohydrates) = 탄소(carbon) + 수소(hydrogen) + 산소(oxygen)
에너지원
곡류 및 서류의 주요 성분
당류 및 전분, 섬유소(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin), 고무물질(gums)
- 탄수화물의 분류
구성단위가 되는 당류의 수에 따라, 단당류(monosaccharides), 이당류(disaccharides), 과당류(oligosaccharides), 다당류(polysaccharides)로 분류

1. 단당류(Monosaccharides)
; 산, 알칼리, 효소에 의해 최대로 가수분해 된 간단한 구조를 가진 탄수화물.

(1) 펜토오스류(pentoses)
; 탄소 수가 5개, 펜토잔으로 알려진 고분자 탄수화물들의 주요 구성단위
① 자일로오스(xylose)
- 자일란(xylan)의 주요구성단위
- 자일란은 식물체의 경엽, 종엽 등에 분포(벼짚, 밀짚, 옥수수의 속대, 나무, 많은 견고와 종자류의 껍질 등)
- 염산으로 가수분해할 때 얻어짐
- 나무에서 얻어지는 당(wood sugar)
- 융점 144~145。C이며, 비교적 단맛이 강함(설탕의 약 60%정도)
- 토룰라효모(Torula yeast)를 제외한 대부분의 효모들에 의해서는 발효(fermentation)되지 않음
- 자일란은 일부 세균들의 발효에 의해서 자일로오스와 유기산들(organic acids)로 가수분해됨
- 사람에게는 아무 생리작용이 없음(에너지를 내지 못함)
② 아라비노오스(arabinose)
- 아라반(arabans)이나 기타의 일부 고분자 탄수화물들의 주요 구성성분 또는 펙틴, 헤미셀룰로오스 등의 구성성분으로서 식물체에 존재
- 효모에 의해 발효되지 않음
- 사람에게 아무 생리작용이 없음
③ 라이보오스(ribose)
- 동식물세포에 존재하는 핵산(ribonucleic acid, RNA), 아데노신 트리스포페이트(adenosine triphosphate, ATP)등의 구성성분
- 핵산을 염산으로 가수분해하여 얻을 수 있는 매우 중요한 펜토오스

참고 자료

없음
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