식품화학 실험11. 산가의 측정

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1. 실험 목적
신선유와 산패유의 산가를 측정하여, 각각의 차이를 비교하여 그 원리를 알아 본다.

2. 실험 원리
산가(acid value, A.V)란, 시료 1g 중에 함유하고 있는 유리지방산을 중화하는데 요하는 수산화칼륨의 mg수로 표시한다. 이것은 유지 특유의 수치가 아니고 보존, 산패 등에 의해서 변하는 변수이지만 유지의 품질판정에 대단히 중요하다.

3. 실험 기구 및 시료
- 시약 : alcohol-ether(1:1) 혼합액, 페놀프탈레인 지시약, 0.01N KOH․ethanol 용액
- 기구 : 공전삼각플라스크, 삼각플라스크, whole pipette, 뷰렛, 충진구, 스포이트, 비이커
- 시액 : 신선유, 산패유

4.실험 방법
① 250mL의 삼각플라스크에 신선유, 산패유를 각각 3gTlr 취한다.
② 50mL의 alcohol-ether(1:1) 혼합액을 첨가한다.
③ 충분히 흔들어준다.
④ 페놀프탈레인 지시약을 넣는다.
⑤ 0.01N KOH․ethanol 용액으로 핑크색이 나타날 때까지 적정한다.

참고 자료

보정판 식품분석, 지구문화사, 조덕제 외 3인, 2002

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