제과제빵 이론

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본문내용

1. 직날법 (스트레이트법) Straight dough method
` 모든 재료를 한 꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 방법
`재료계량 ~ 믹싱 ~1차발효 ~성형 ~2차 발효 ~ 굽기 ~ 냉각 ~포장
`재료준비(계량)- 배합표에 따라 정화히 계량하여 준비한다.
`믹싱 - 시간 :12~ 25분
반죽온도 : 25~ 28`c (평균 27`C)
`1차 발효 - 시간 1~ 3시간 (처음부피의 3 ~ 3.5배 팽창)
발효실온도 : 27 `C
`성형 --`분할 및 둥글리기
`중간발효 : 10 ~ 30 분
`모양잡기
`팬닝
`2차발효 - `발효시간 : 50분 전후 (발효상태로 판단 )
`발효실 온도 : 35 - 43`C
`발효실습도 :85~90%
`굽 기 - `보통 200`C전후의 오븐온도

<중 략>

5. 고율배합 - 장시간 낮은 온도에서 굽는 오버베이킹으로
저율배합 - 단시간 높은 온도에서 굽는 언더 베이킹으로 해야함
6. 제과에서는 재료의 기능
6-1) 밀가루 - 제품의 구조를 형성하며 단백질 함량이 7~9 %인 연질소맥을 주로 사용한다.
6-2) 설탕 - 수분보유력이 있어 노화를 지연시키며 갈변반응을 일으켜 색깔을 낸다.
6-3) 유지 - 제품을 유연하게 해준다.
6-4) 계란 - 제품의 구조를 형성하며 수분공급과 유화제 (노른자)역할과 색상을 형성한다.
6-5) 우유 _ 수분공급 및 향의 개선 및 껍질색을 개선한다.
6-6) 물 - 식감을 조절하며 반죽의 되기를 조절하며 증기압을 형성하여 주위공기르 팽창시킨다.
6-7) 소금 - 밋, 향, 감미료 조절, 카라멜화 온도를 낮추어 껍질색을 빨리 나게 한다.

참고 자료

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