건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

목차

1. 식품소재의 특성
1) 식품 중의 물의 형태
2) 수분 활성도

2. 식품의 수분 활성도와 건조식품의 품질 안전성
1) 수분 활성도와 미생물 생육
2) 화학적, 물리적 변화와 수분 활성도의 관계
3) 건조식품의 흡습성과 복원성

3. 결론

본문내용

1. 식품소재의 특성
식품재료는 수분이 많고, 영양분이 풍부하여 각종 미생물에 의해 변질되거나 부패가 용이하다. 따라서 유통과정이나 제조공정 중에 있어서 오염방지대책이 필요하며 소비자들에게는 절대적으로 제품의 품질에 대한 안전성을 보장해야 한다.
곡류ㆍ콩류 등과 같은 특수한 종자류를 제외한 일반 식품은 40~90%에 이르는 수분을 함유하고 있어, 양적으로는 식품 중에 가장 많이 들어 있는 성분이라 할 수 있다.
따라서 이러한 수분에 대해 올바르게 이해하고 이를 적절하게 통제하는 것이 식품의 변질을 막는 데 있어서 가장 중요하다고 할 수 있다.

1) 식품 중의 물의 형태
식품 중에 들어 있는 수분은 식품을 이루는 동식물체 내에서 단순한 물로 존재하는 것이 아니라, 단백질, 탄수화물, 지방질 등의 유기물과 결합하여 그 일부분을 형성하거나 또는 용매로 작용하기도 한다. 즉, 염류, 당류, 수용성 단백질 등과 같은 가용성 물질을 녹여 용액 상태로 만들고, 전분, 단백질, 지방질 등과 같은 불용성 물질을 물 속에 분산시켜 교질 상태로 만든다.

참고 자료

권중호 외 5인(2012), 식품화학, 신광출판사
장학길 외 2인(2007), 식품소재학, 신광출판사
한국식품과학회(2008), 식품과학기술대사전, 광일출판사
건조식품, 두산백과,
http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=200000000&docId=1058669&mobile&categoryId=200000398
수분활성도와 식품보존, 정종화의 보건환경자료실,
http://blog.naver.com/chungjh59?Redirect=Log&logNo=140001786400