파티쉐 이론 - 제과 편

목차

1. 과자의 개요
1)과자와 빵의 분류 기준
2)과자의 주요 재료와 기능

2. 과자반죽의 종류
1)반죽형 반죽
2)거품형 반죽
3)쉬폰형 반죽

3. 제과 순서

4. 성형 및 팬닝

5. 굽기

6. 튀기기

7. 마무리(충전 및 장식)

8. 포장

본문내용

4. 성형 및 팬닝
1) 팬닝
반죽무게를 구하는 공식은 다음과 같다.
반죽무게 = 틀 부피
비용적
(1) 틀 부피 계산법
➀ 곧은 옆면을 가진 원형팬
팬의 부피 = 밑넓이 x 높이 = 반지름 x 반지름 x 3.14 x 높이
➁ 옆면이 경사진 원형팬
팬의 부피 = 평균 반지름 x 평균 반지름 x 3.14 x 높이
➂ 옆면이 경사지고 중앙에 경사진 관이 있는 원형팬
팬의 부피 = 전체 둥근틀 부피 – 관이 차지한 부피
➃경사면을 가진 사각팬
팬의 부피 = 평균 가로 x 평균 세로 x 높이
(2) 각 제품의 비용적
➀ 반죽 1g이 차지하는 부피를 의미한다. (단위 cm3/g, cc/g)
파운드 케이크 : 2.40cm3/g
레이어 케이크 : 2.96 cm3/g
엔젤 푸드 케이크 : 4.70 cm3/g
스펀지 케이크 : 5.08 cm3/g
➁ 같은 크기의 용기에 위 반죽들을 동량 넣었을 때 가장 많이 부풀어
오르는 것은 스펀지 케이크이고, 가장 적게 부풀어 오르는 것은 파운드 케이크이다.
5.굽기
1)고율배합 반죽과 다량 반죽일수록 낮은 온도에서 오랫동안 구워야 한다.
2)온도의 부적당으로 생긴 현상
(1) 오버 베이킹(over baking) : 너무 낮은 온도에서 오래 구워서 윗면이 평평하고
조직이 부드러우나 수분의 손실이 크다.
(2) 언더 베이킹(under baking) : 너무 높은 온도에서 구워 설익고 중심부분이
갈라지고 조직이 거칠며 주저앉기 쉽다.

6. 튀기기
: 튀김기름의 표준온도는 185~195℃이다.

7. 마무리(충전 및 장식)
1)아이싱(icing)의 종류

(1)단순 아이싱 : 분설탕, 물, 물엿, 향료를 섞고 43℃로 데워 되직한 페이스트 상태로 만든 것이다.

(2)크림 아이싱 : 크림 상태로 만든 아이싱으로 다음과 같은 종류가 있다.
① 퍼지 아이싱 : 설탕, 버터, 초콜릿, 우유를 주재료로 크림화시켜 만듬
② 퐁당 : 설탕 시럽을 기포하여 만듬
③ 마시멜로 아이싱 : 흰자에 설탕시럽을 넣어 거품을 올려 만듦

참고 자료

없음