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식품화학실험Ⅲ

*민*
최초 등록일
2015.03.26
최종 저작일
2014.10
6페이지/한글파일 한컴오피스
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목차

1. 실험 목적
2. 실험원리
3. 결과 및 토의
4. 요약
5. Quiz

본문내용

[실험 목적]
비효소적 갈변화의 대표적 반응인 마이야르(Maillard) 반응에 대하여 알아보고 당의 종류, pH, 아미노산의 유무에 따른 각각의 반응 변화를 실험한다. 또 갈변화가 진행된 실험군의 흡광도를 측정하여 더 자세한 차이를 알아본다.

[실험 원리]
(1) Maillard 반응 (melanoidin, amino-carbonyl reaction)
활성을 가진 유리 알데히드기, carbonyl 기를 가진 환원당, 가수분해 되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 아미노산, 펩타이드, 단백질과 같은 유리 아미노기나 이미노기를 가진 질소화합물과 상호반응하여 갈색물질 (melanoidin)을 형성하는 반응

참고 자료

없음
*민*
판매자 유형Bronze개인

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