[식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성

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목차

1. 조미식품류
1) 양조간장(개량식 또는 왜간장)
2) 한식간장
3) 한식된장
4) 개량식 된장
5) 개량식 고추장
6) 청국장
7) 식초
8) 젓갈

2. 발효유제품
1) 발효유
2) 케피어(kefir)
3) 쿠미스(kumiss)

3. 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타
1) 김치
2) 피클
3) 사워크라우트
4) 빵
5) 유기산발효
6) 젖산발효
7) Penicillin 발효

4. 미생물 효소 생성
1) 알파아밀라제
2) Catalase
3) pectinase(펙틴가수분해 효소)
4) Invertase
5) Protease(단백질분해효소)

본문내용

맥주 - 발효법에 따라 상면발효맥주(10~20도)- Saccharomyces cerevisiae 하면발효맥주(5~10도) - S. calsbergensis(S. ubarum)쓴맛의 성분 -후물론, 루풀론-후물론은 끓이는 과정에서 이소후물론이 됨.향기의 주성분-후물론, 미르센.맥아즙 제조방법 : 맥아파쇄→(전분질 부원료+맥아+Hop)→65˚C 2시간→β-아밀라제→당화→여과→끓인다→호프첨가→제품.호프첨가후 끓이는 이유 - ① Hop성분 침출 (쓴맛) ② 단백질 석출 ③ 맥아즙 살균 ④ 효소 불활성 ⑤ 맥아즙 농축맥주질병(sarcina병) - 맥주에 점질물, 혼탁 및 시큼한 맛, 원인균Pediococcus cerevisiae(젖산균)이다. 청주 -재료 - 쌀, 코오지(곰팡이, Aspergillus oryzae), 물(병행복발효) Aspergillus oryzae 역할-amylase 와 protease 생산하여 쌀의 전분과, 단백질을 분해 밑술 제조 - 효모를 확대배양한 것 (청주효모-Saccharomyces sake) 청주변패균- Lactobacillus homohiochii

<중 략>

양조간장(개량식 또는 왜간장) --- 원료 : 콩, 탈지대두, 18~23% 소금물.개량식 간장 제국 곰팡이: 황국균에 속하는 Aspergillus oryzae or Asp. sojae 간장의 내염성 세균 : Pediococcus sojae(유기산 생성으로 pH가 낮아져 잡균생육 억제) 내염성 효모 : Zygosaccharomyces rouxii(향미형성) , Torulopsis(Candida) versatilis Z. japonicus, Z. salsus(유해균, 즉, 김치 간장 등의 회백색 피막(곱)형성) .개량식 된장 - ① 종국균인 Aspergillus oryzae와 Asp. sojae 사용 ② 된장숙성 젖산균 중 Streptococcus faecalis : 잡균번식 억제 ③ 된장 숙성 촉진 : Pediococcus sojae 와 P. halophilus ④ 향미 성분 및 숙성발효 효모: Zygosaccharomyces rouxii

참고 자료

없음