[식품학이론및실험]설탕결정(sugar crystal) 형성에 영향을 미치는 요인들

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론
물에 설탕을 넣어 끓이면 실온에서 녹이는 것보다 많은 설탕이 물에 녹을 수 있다. 그리고 용액에 충격을 주면 sugar crystal이 형성된다. 이런 현상을 통해 만드는 것이 crystalline candy 이다. 품질이 좋은 candy는 부드러운 texture를 가져야 하기 때문에 어떤 조건에서 sugar crystal이 어떤 크기로 형성되는지 알아야 한다. 용액을 끓이고 나서 바로 저어줄 때와 끓이고 나서 식힌 후 저어줄 때 sugar crystal의 크기가 달라진다. 이것은 sucrose가 glucose와 fructose로 가수분해 되는 양이 달라지기 때문이다. 또한 설탕과 물만을 넣었을 경우와 산의 일종인 cream of tartar를 넣었을 경우에도 결정의 크기는 다르게 형성된다.
따라서 이번 실험에서는 Fondant을 만들 때 설탕 용액을 젓기 시작하는 온도를 다르게 했을 경우와, cream of tartar의 유무에 따른 sugar crystal 차이를 살펴보았다.

참고 자료

FOODS Experimental Perspectives 6th edition (p.148-150)