요구르트제조 및 품질검사

목차

1.실험의 목적
2.실험의 배경지식
3.실험방법
4.실험고찰 및 결과
5. 참고문헌

본문내용

1.실험의 목적
시판되는 요구르트를 직접 스타터 균주를 이용하여 제조하여 보고, 완성된 요구르트를 이용하여 pH, 산도, 생균수, 관능평가의 품질평가를 하여 요구르트가 잘 만들어 졌는지, 잘 안 만들어 졌는지 평가해보기 위함이다.

2.실험의 배경지식
발효란 일반적으로 미생물의 작용에 의하여 유기물이 분해되고, 변화하여 어떠한 물질을 생성하는 현상이다. 이는 미생물이 탄수화물을 에너지원으로 할 때 그 탄소결합을 끊어서 유기산, CO2 가스 등이 생성되는 현상인 것이다.
동물 또는 식물 유래의 원재료를 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 미생물을 이용해 변형시켜 생산된 식품을 발효식품이라 하며 식품의 향미, 조직, 안정성 등 다양한 측면에서 원재료와 다른 특성을 보인다.

<중 략>

일반적으로 L. bulgaricus 와 S. thermophilus를 섞어 많이 사용하는데, L. bulgaricus 와 S. thermophilus가 유당을 유산으로 전환하고 그 외 CO2, 초산, Diacetyl, 아세트알데히드 등이 형성되어 신선한 맛과 향기를 낸다. L. bulgaricus는 아세트알데히드 같은 막과 향기의 물질을 생산하고, S. thermophilus는 L. bulgaricus보다 빨리 생장하고 산 생성의 주역을 담당한다.
L. bulgaricus 와 S. thermophilus가 일정한 균형으로 1 : 1의 비율로 존재하는 것이 좋다. 이 두 가지 균은 따로 배양 후 같은 비율로 접종 할 수도 있지만 L. bulgaricus가 S. thermophilus의 생장을 촉진하기 때문에 원칙적으로 함께 배양하는 것이 좋다고 한다. 이는 미생물 사이의 상호작용을 하게 되고 발효가 더 잘 될 수 있게 해주기 때문이다.

<중 략>

발효유에 많이 사용되는 유산균을 살펴보면, L.bulgaricus는 간균으로 초기 성장속도가 느리나 산의 생성이 빠르고 내산성이 강하며, 응유가 부드럽고 안정적이다. S.lactis는 구균으로 풍미는 단조로우나 산의 생성이 완만하여 품질유지가 쉽다. S.thermophilus는 구균으로 초기 성장속도가 빠르나.

참고 자료

민경찬,박상기,유현주,전정일,조남철,정수현. 2013. 필수 식품미생물학. 광문각.
발효사전 : http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1099201&cid=200000000&categoryId=200003033