기초 제과이론

목차

1) 제과에 필요한 재료
2) 제품의 분류
3) 결함과 원인
4) 반죽의 비중

본문내용

1) 제과에 필요한 재료

크게 제품의 구조를 강화시키는 재료와 제품을 부드럽게 하는 재료들로 구분해 보면, 첫째는 오븐에서 제품의 구조를 지탱하거나 구조를 형성하는 것들로 밀가루, 분유, 난백 등이 있다. 또한 호화 현상을 이루어 제품의 구조를 안정적으로 만드는 전분도 이 부류에 속한다. 두번째로는 유지, 설탕, 난환, 그리고 팽창제와 같은 것들로 구조를 약화시켜서 제품에 부드러움을 준다. 한편 수분은 위의 두가지 기능을 함께 가지고 있으며, 밀가루 등과 수분이 결합할 경우에는 글루텐의 형성을 도와서 제품의 구조형성을 단단하게 하나 설탕에 흡수되는 수분은 제품을 부드럽게 하는 역할을 하게 된다. 그러나 너무 많은 수분이 투입되면 제품은 주저앉게 된다.

참고 자료

없음