[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 식육 및 육가공 (식육의 성상, 식육의 화학적 조성, 근육의 사후 변화, 육가공의 원리)

소개글

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목차

1. 식육의 성상
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후 변화
4. 육가공의 원리

본문내용

- 식육이란 일반적으로 식육생산을 목적으로 사용된 동물의 가식부를 말한다.
- 사육된 동물이란 야생동물이나 수렵동물을 제외한 수려봉물을 제외한 소,돼지,면양, 토끼 등과 같은 가축과 닭, 오리, 칠면조, 거위 등과 같은 가금을 말한다.
1. 식육의 성상
(1) 근육조직
- 동물근육은 조직학적, 생리학적 기능에 따라서 가로무늬근, 심근, 민무늬근의 3종류로 구분되지만 식육이란 주로 생체의 35~65%를 차지
① 근육의 구조
- 근섬유 50~150개가 모여 하나의 근섬유 다발을 이루고 이들 근섬유 다발 50~60개가 모여서 보다 큰 근섬유 다발을 이룬다.
- 근막에 둘러싸여 서로 결합되어 근육을 이루는데 근막에는 혈관, 신경조직, 임파관 등의 결합조직이 분포되어있다.
- 비육이 잘 된 경우는 지방세포가 근막에 골고루 침착되어 결합조직에 지방이 많이 들어있게 되는데 이렇게 되면 고기가 연해진다.
② 기타조직
- 결합조직과 지방조직
- 결합조직은 각세포, 내장 등을 결합시키는 강인한 조직
- 지방조직은 피하나 내장의 주위, 복강등에 다량 축적되어 체온유지 및 내장보호 등의 작용을 하는 외에 고기의 맛, 연도, 긴밀도 등을 현저하게 높여 준다.

<중 략>

- 산소분압이 낮으면 메트미오글로빈으로 되고 산소분압이 높으면 옥시미오글로빈이 형성되기 쉽다.
- 사후에는 메트미오글로빈의 형성이 활발하여지고 고기의 색은 갈색으로 된다.
- 육가공 시 염지에 사용된 육색 고정제는 질산염 사용
(4) 혼합 및 유화
① 세절 : 사일런트 커터에서 혼합공정을 용이하게 하기 위하여 세절기로 고기를 잘게 갈아 전체입자를 균일한 크기로 만드는 공정
② 유화 : 소시지의 품질을 결정하는 주요한 공정으로 원료 중의 단백질과 지방이 수분과 친화되도록 하는 것
③ 혼합 : 고기에 형태적 변화를 주지 아니하고 다른 부재료들과 섞는 작업

참고 자료

없음