냉동반죽

저작시기 1997.01 |등록일 2003.06.24 한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 3,000원

소개글

냉동반죽에 대한 모든 것

목차

1. 냉동반죽의 정의
2. 냉동반죽의 시초
3. 냉동반죽의 현황
4. 냉동반죽 장점
5. 냉동반죽으로 굽는빵
6. 냉동생지에 대한 일반적인 이해
7. 냉동생지 개발의 역사
8. 국내 냉동생지 현황
9. 프랜차이즈 업체 냉동생지 제품 현황
10. 냉동생지 제조시 원재료
11. 냉동기술의 유형
12. 냉동생지 이론
13. 일반적으로 사용하는 성형냉동생지 제조방법
14. 냉동생지 필수조건
15. 결론
16. 냉동반죽법
17. 냉동빵
18. 냉동생지 생산 노트
19. 냉동반죽을 이용하는 뚜레쥬르


본문내용

냉동반죽은 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했습니다. 국내에서는 80년대 초반에 도 입되었습니다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했습니다. 하지만 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제 없이 생산되고 있습니다.
특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동반죽이 일반화되어 있어 대부분 제품을 냉동반죽으 로 생산하고 있습니다. 심지어 빵의 원고장인 프랑스 역시 냉동반죽이 보편화 되어 있다고 합니다. 일본의 경우도 냉동반죽에 의한 신선한 빵이 편의점과 프랜차이즈 베이커리에 공 급되고 있으며 제빵기술의 새로운 표준으로 자리잡아가고 있습니다.
냉동생지를 이야기하기 전에 먼저 냉동제품에 대한 개념을 정리해야 한다. 냉동제품이란 `식품을 -40℃에서 급속 동결시켜 -18℃이하의 품온이 유지되도록 해 식품 내의 효소활동을 억제시켜 식품의 가치를 장기간 보존 유지시키는 제품`이다.
따라서 냉동생지란 빵 생지를 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 급속 동결,저장한 것을 말한다.
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    냉동생지는 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동생지를 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이다. ..
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