[한국조리] 우리나라 전통양념

등록일 2003.06.22 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

I. 양념

II. 양념의 종류
1)조미료
소금, 간장, 된장, 고추장, 설탕꿀조청, 식초
2)향신료
생강, 고추, 파, 마늘, 후추, 겨자, 천초 , 계피, 참기름, 들기름, 콩기름, 깨소금

III. 양념의 기능

본문내용

I. 양념

양념이란 먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어 만든다는 뜻이 깃들여 있다. 양념의 일차적 목적은 재료의 맛을 향상시키는 데 있으나 그 밖에도 윤기 또는 향을 내거나 탄력을 조절하고 보존성을 높이는 다양한 기능을 발휘한다.
양념은 그 특성에 따라 조미료와 향신료로 구분할 수 있으며, 조미료는 기본적으로 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛의 다섯 가지 기본맛을 보는 것으로, 음식에 따라 이 조미료를 적당히 혼합하여 알맞은 맛을 내는 것이다. 조미료에는 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 설탕 등이 있다. 향신료는 자체가 지닌 좋지 않은 냄새를 없애거나 감소시키고, 또한 특유한 향기로 음식의 맛을 더욱 좋게 한다. 향신료에는 생강, 겨자, 후추, 고추, 참기름, 들기름, 깨소금, 파, 마늘, 천초 등이 있다.
특히 우리나라 음식은 다른 나라 음식에 비하여 다양한 양념이 들어가야 제 맛을 낼 수 있다.

II. 양념의 종류
한국음식에 사용되는 양념들은 다음과 같다.

1) 조미료
1. 소금
소금은 짠맛을 내는 기본 조미료이며 채소를 절일 때 삼투압에 의한 탈수작용, 김치에서 유해 미생물의 번식 억제, 염장법에 의한 방부효과, 어묵을 제조할 때 염용성 단백질에 대한 용해작용, 달걀을 찔 대 열응고의 촉진, 녹색채소를 데칠 때 엽록소를 안정시키는 등 여러 가지 도움을 준다.
소금의 성분은 주로 염화나트륨(NaCl)이며 황산마그네슘과 같은 불순물이 있어 이 불순물을 제거하는 정도에 따라 호렴, 재염, 제재염, 맛소금으로 나눌 수 있다.
호렴은 모래알처럼 굵고 색이 약간 검은 것으로 장을 담그거나 채소나 생선을 절이는 데 쓰인다. 재염은 호렴에서 불순물을 제거한 것으로 희고 입자가 고운 소금으로 보통 꽃소금으로 불리우는데 음식에 직접 간을 맞출 때나 적은 양의 채소나 생선을 절일 때 쓰인다. 식탁염은 이온교환법에 의해 만들어진 소금으로, 정제도가 아주 높은 고운 입자로 되어 있으며 식탁에서 음식에 간을 맞출 때 쓰인다. 맛소금은 소금에 글루탐산나트륨 등 화학조미료 약 1%를 첨가한 것으로 식탁용으로 쓰인다.

참고 자료

강인희 외 공저, 한국의 상차림, 효일문화사, 23~28p (1999)
정해옥 외 공저, 한국 전통음식, 문지사, 44~68p (1999)
손경의 외 공저, 한국음식의 조리과학, 교문사, 19~26p (2001)
황혜성, 조선왕조 궁중음식, 궁중음식연구원, 48~53p (2001)
김은실.정애옥, 한국음식과 문화, 문지사, 68~93p (2002)
서봉순 외 공저, 보정판 한국조리, 지구문화사, 63~68p (2003)
유경의 외 공저, 한국전통의 맛, MJ미디어, 27~33p (2003)
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