두부 제조법

등록일 2003.06.20 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 800원

목차

1.object & principle
2.instrument & materials
3.procedure & method
4.result & discussion

본문내용

두부는 콩 가공품 중 가장 중요한 것의 하나로, 우리나라에서 많이 만들고 있는데 보통 두부, 전두부, 포장두부 등이 있다. 오늘 실험은 보통두부를 제조하는 것으로 두부의 제조원리는 콩이 물을 흡수하면 세포중에 있는 단백질과 지방은 흡수된 물과 함께 교질용액이 되는데, 이것을 갈아 세포를 부수면 이들 교질이 세포 밖으로 나오게 된다. 콩 단백질의 주성분은 글리시닌 인데, 이것은 묽은 염류에 잘 녹는다.
콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로, 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹게 된다. 이것은 가열만으로 쉽게 응고되지 않으나, 70℃이상으로 가열한 다음 염화칼슘, 염화마그네슘과 같은 염류 또는 어떤 산을 넣으면 글리시닌이 응고하여 침전된다. 이것을 보자기등으로 싸서 가볍게 누르면 흰색의 연한 생두부가 된다. 우리조는 온도계를 사용하여 75℃가 되었을 때 응고제를 넣어 응고시켜 면보로 가볍게 싸서 눌러 두부를 제조하였다.
두부류 제조에 쓰이는 기본적인 원료는 콩과 응고제로서 콩은 원료 이용면으로 보면 단백질과 지방의 함량이 높은 것이 두부의 원료로 좋으며, 특히 가용성 단백질의 함량이 많은 것이 유리하다. 두부 응고제로서는 간수,황산칼슘 응고제, 글루코노-델타-락톤 응고제, 염화칼슘 응고제 등을 사용한다.
보통두부의 제조공정은 콩을 철분이 없는 물로 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 다음, 겨울에는 24시간 가량 물에 담가 둔후 물에 담갔던 콩을 광주리에 건져 물을 뺀 다음 믹서를 사용하여 물을 조금씩 부으면서 마쇄하여 두미를 만든다. 두미를 솥에 넣고 30분쯤 끓이는데, 이때 눋지 않도록 잘 젓는다. 30분쯤 끓이면 비린내가 없어지는데, 이것을 면보에 넣고 짜서 비지를 분리하면 우유 모양의 두유를 얻을수 있다. 두유가 식어 75℃가 되었을 때 응고제를 넣는데, 간수를 몇번에 나누어 넣으면 잠시 뒤에 엉기게 된다. 갈색의 윗물이 생겼을 때 베보를 깐 두부상자에 떠 넣는다.
물기가 흘러 내린 다음, 그 위에 사방에서 면보를 덮어 뚜껑을 떺고 무게를 더해 가며 누른다. 20분 가량 지나면 완전히 엉겨 두부가 된다. 그뒤 물 속에 10분정도 담가 간수를 뺀다. 이 실험을 하기 얼마전 식품가공시간에 두부의 제조방법에 대한 강의를 들어, 실험을 보다 잘 이해할수 있었다.
일상생활에서 자주 먹게 되는 두부를 제조하여보니 수업시간에 설명으로만 들을때는 다소 어려울것 같고, 이해가 잘 되지 않았는데, 실험을 통하여 두부를 직접제조 하여보니 제조 방법이나 원리에 대해 보다 잘 이해할수 있었다.
우리조의 두부는 시중에 파는 두부보다는 약간 퍽퍽한 감이 있었는데, 이는 시중에 판매되고 있는 두부가 콩 이외에 녹말등을 넣어 촉감등 기호성을 좋게 만들었기 때문에 다소 차이가 있을수 있다는 것을 알수 있었다. 색은 시중에 판매되고 있는 두부와 비슷했다.
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