쌀의 품질

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목차

1. 서론

2. 본론
(1) 쌀의 외관 및 특성
(2) 화학적 특성
(3) 쌀의 식미
1) 양질미의 개념
2) 식미를 구성하는 요소
3) 관능검사
4) 식미를 좌우하는 요인

본문내용

1. 쌀의 외관 및 특성

쌀의 품질이라는 것은 최종적으로 소비자의 영양과 기호로 규정지어지는 것이지만, 유통과정에서 영양이나 식미보다는 주로 쌀의 외관으로 본 형질이다. 쌀은 등숙이 완전히 이루어져서 품종의 유전적 특성인 입형과 외관을 충분 히 나타내고 있는 것을 완전미(完全米)라고 하며, 입형, 크기, 색깔 등 외관 상 결함이 있는 것을 불완전미(不完全米)라고 한다. 불완전미는 품종의 유전 적 특성에 의한 것도 있으나 대부분의 등숙기와 그 후의 외적·내적인 요인 에 의해 생긴다. 소비자들이 선호하는 양질의 쌀은 윤기가 나고 맑고 깨끗하며 쌀 모양이 약간 소립이면서 둥글고 싸라기, 금간쌀 등이 적으면서 심복백 이 없이 완전미율이 높아야 한다. 불완전미의 종류는 다음과 같은 것들이 있다.

1) 완전미
품종 고유의 특성을 갖춘 전체가 고른 쌀로 좌우, 상하가 풍만하고 복백, 심백 등 외견상 백색불투명한 부분이 없어 전체가 반투명하며, 표면이 특유의 광택을 지니며 세로골도 낮다.
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