[식음료]호텔 기업의 효율적인 식음료 원가관리에 관한 연구

저작시기 1997.01 |등록일 2003.06.14 한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 3,500원

소개글

식음료에 대한 모든것

목차

1. 식음료 원가관리
2. 식음료 원가관리의 의의
3. 식음료 원가관리의 목적
4. 식음료 원가관리의 흐름
5. 원가관리제도의 원리와 조직
6. 식음료 원가관리의 영역
7. 표준 원가의 산출


본문내용

☙식음료 원가관리

호텔 경영상 의 중요한 수입발생부서(revenue production department)가 있는데 객실부문(room department)과 식음료 부문(food & beverage department)이 그것이다. 오늘날 식음료 부문의 외형은 큰 규모의 호텔에서는 2백억 내지 3백억에 달하고 있으며, 91년도 도소매업 통계에 의하면 우리나라 외식산업의 총판매규모는 전체가 13조 5천억에 달하고 있으며 이 중 우리나라 전체 호텔 식음료 외형은 6천억 정도에 달하고 있다. 또한 호텔 회계상 3백 개의 계정과목이 있는 경비항목 중 단일항목으로 가장 큰 경비항목이 식음재료비이다.
우리나라 및 외국의 평균 식료 재료비율은 35%, 음료 재료비율은 20~22%이며 식음료를 종합한 총재료비 원가비율은 31~33%에 해당된다. 호텔에서는 경영의 원가관리부문을 ‘food & beverage control` 또는 ’cost control`이라 하여 이를 원가관리라고 칭하고 식음료재료비를 철저하게 관리한다.
예를 들어 어느 호텔의 식음료 매출이 2백억이고 매출액 구성이 식료 판매비율이 80%, 음료 판매비율이 20%라고 가정할 때 재료비가 1~2%가 상승하면 금액 적으로 2~4억의 초과 지출을 하여야 한다.

참고 자료

☞ 호텔경영론(박호래 저), 형설출판사
☞ 호텔 ․ 레스토랑 식음료 서비스 관리론(신재영 ․ 박기용 ․ 정청송 지음), 大旺社
☞ 인터넷 사이트
http://www.yunhap.net/technote/
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