[식품가공학및실험1](A+평가)예비 등온흡습곡선

소개글

등온흡습곡선에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

※실험제목
등온흡습곡선

※실험목적
식품의 중요한 특성 중의 하나인 수분활성도(Aw)를 측정함으로써 등온흡습 곡선(MSI)을 그려보고, 식품에서 수분의 역할을 알아본다.

※이론 및 원리
1. 자유수(free water)와 결합수(bound water)
(1)자유수(free water)
결합력이 거의 없어 자유로이 운동할 수 있으며 식품을 건조시키면 쉽게 증발하고 0℃이하 에서는 잘 얼게 되는 보통의 물이다. 자유수는 염류, 당류, 수용성 단백질들을 용해하여 용액의 상태로 많은 용매 작용을 한다. 용액이란 어떤 물질이 다른 한 물질 속에 용해되었을 때 균질 상태를 형성하는 것을 말한다. 용액에 있어서는 용해되는 물질을 용질이라고 하며, 용해시키는 물질을 용매라고 한다. 물은 용매로서 역할이 크며 불용성물질을 분산시켜 교질상태를 만들며 식품을 냉동시키면 동결하여 얼음의 결정을 이룬다. 또한 미생물의 번식이나 산소 또는 비산소 반응에 이용되고 식품의 변질에 영향을 미친다.

<중 략>

식품 중의 수분 함량은 온도, 습도 등에 의하여 증발 또는 흡습을 한다. 즉, 대기가 건조하여 습도가 낮으면 식품 속의 수분은 증발하여 건조하게 되므로 수분 함량이 적어지며, 반대로 식품주변의 대기습도가 높으면 식품이 주변의 수분을 흡수하게 된다. 이와 같이 식품의 수분 함량은 대기 중의 상대습도에 영향을 받기 때문에 평행을 이룰 때까지 흡습하든지 건조한다.
따라서 식품의 저장성이나 반응성을 나타내고자 할 경우, 수분의 함량은 퍼센트 수분 함량보다 대기의 수분 함량을 고려하고 미생물이 이용 가능한 상태의 수분 함량을 나타 낼 수 있는 수분활성도(water activity, Aw)를 사용하는 것이 적합하다.
수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 그 식품이 나타내는 수증기압 P에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압 P°의 비율로 정의된다.
한편 한 식품의 수증기압은 그 식품에 녹아 있는 용질의 종류와 양에 영향을 받으므로, 용매 즉 물의 몰수를 n1, 이 용액에 녹아 있는 용질의 몰수를 n2라 표시하면 다음과 같다.

참고 자료

식품화학 / 김동훈 / 탐구당 / p.12∼19
최신 식품 가공학 / 주현규 / 유림문화사 / p.31∼36
식품가공학 / 고정삼 / 아카데미서적 / p.183∼187