우유 및 유제품 조리원리

목차

1. 우유의 생산과 조리
2. 우유의 성분
3. 우유의 응고현상
4. 치즈의 성분

본문내용

세계적으로 우유생산량을 보면, 러시아 ·미국이 가장 많고 지역적으로는 러시아권 ·북아메리카권 ·서북 유럽권 ·오세아니아권이 대량생산지역이다. 한국의 우유생산량은 8 ·15광복 전 약 3천 t 생산되던 것이 6 ·25전쟁을 계기로 그 1/10 정도로 감소되었다가 낙농이 다시 시작된 1960년대 초기 외국에서 젖소를 도입하면서 매년 증가하기 시작하였다. 또, 1962년부터 여러 가공업체들이 설립되면서 분유 ·버터 ·아이스크림 ·치즈 등 각종 유제품이 생산되기 시작하였다. 우유생산량의 2/3 정도가 음용우유이고 다음이 유제품 가공용이다. 그러나 1인당 소비량은 구미 각국에 비하면 아직도 적은 편이다. 우유는 그대로 마시는 것 외에 포타주(potage:되직한 수프) ·화이트 소스, 생선이나 내장 요리, 오믈렛 등의 조미에 이용된다. 가열하는 경우에 처음부터 넣거나 75 ℃ 이상으로 가열하면 우유의 약산성 때문에 단백질이 응고되어 마무리가 잘 안 되므로 조리의 마지막에 넣고 약한 불에서 잘 저으면서 가열하는 것이 요령이다.

참고 자료

없음