프랑스요리조리법

목차

＿광어양상추말이 (Supreme de Barbue en Feuille de Laitue)
＿아니스로 맛낸 연어 스테이크(Escalope de Saumon etuvee a l'aneth)
＿퐁보드소스를곁들인 안심요리 (Tournedos Matignons)
＿양상추 샐러드 (Salade Laitue Panache)

본문내용

광어를 주머니처럼 만들어 크림에 졸인 버섯을 넣고 양상추로 한번 싸준 최고급 요리다. 보기만 해도 입맛을 돋구는 주황색 소스는 토마토 소스와 버터소스를 5:1의 비율로 섞는 것으로, 접시에 담기 직전에 신선한 바질잎을 다져 넣으면 생선 비린내도 덜 나고 향도 좋아 한결 맛스럽다.



● 준비와 손질
광어 깨긋이 손질하여 씻은 후 뼈를 발라내고 가로 10cm, 세로 7cm 정도로 토막낸다 광어가 없을 때는 다른 흰살생선으로 대신해도 좋다.
양상추 겉에 붙어 있는 푸른 잎만 골라서 준비를 한다. 옇ㅂ은 소금물을 끓여 양상추 잎을 살짝 데쳐서 얼음물에 재빨리 식힌 다음 물기를 뺀다. 얼음물에 빨리 식혀야 색이 누렇게 변하지 않고 비타민의 파괴도 막는다.
표고버섯,양송이 가로 세로 0.5cm 정도로 잘게 썬 후 팬에 분량의 버터를 두르고 볶다가 반 정도 익으면 크림을 넣고 된 반죽 정도가 될 때까지 졸인 다음 식혀 놓는다.
양파 큼직하게 썬다.
토마토 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 큼직하게 썬다.
버터소스 양파 20g을 다져 팬에 넣고 백포도주 80cc를 부어 졸인다. 포도주가 1/2로 줄면 생크림 30cc를 넣고 바짝 졸인 후 버터 160g을 넣고 녹인 다음 소금, 후춧가루, 레몬주스를 조금씩 넣고 간을 하여 체에 거른다.

참고 자료

없음