[식품화학] 단백질의 번성 특성 및 종류

목차

1. 변성 단백질의 성질
1) 용해도의 변화
2) 점도
3) 소화율
4) 생물학적 활성의 소실
5) 결정성의 소실
6) 반응성의 증가
7) 변성청색이동
8) 이화학적 성질의 변화
9) 분해효소에 의한 분해용이

2. 단백질 변성의 물리적 요인
1) 열에 의한 변성
※ 단백질 열변성에 영향을 주는 인자
2) 동결에 의한 변성
3) 가압 및 건조에 의한 변성
4) 계면 장력에 의한 변성
5) 광선에 의한 변성

3. 단백질 변성의 화학적 요인
1) 산. 알칼리에 의한 변성
2) 알코올. 아세톤에 의한 변성
3) 금속이온에 의한 변성
4) 중성 염에 의한 변성
5) 효소에 의한 변성

※참고 문헌 및 사이트※

본문내용

◆ 단백질의 변성
천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이 를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합 에 의해 연결되는 일차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미 노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태. 즉, 고차구조(입체구조)가 유지되고 있다. 그러나 고차구조 는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산·알칼리와 같은 화학적 작용, 효소작용 등에 의 해서 변형되는 경우가 많다. 이와 같은 천연 단백질을 특유한 고차구조가 변한 것 을 변성이라고 하며 변화하여 생성된 단백질은 변성단백질이라고 한다. 변성 단백 질은 대부분 용해도가 감소하고 수화성이 변하며, 효소작용, hormone의 생리작용, 독성, 면역성 등 단백질 특유의 성질을 상실한다. 단백질의 변성은 대부분 비 가역 적이다.

1. 변성 단백질의 성질
변성단백질은 본래의 천연단백질로 되돌아 갈 수 없는 불가역적 변성이 대부분이 다. 일반적으로 단백질은 변성에 의해 다음과 같은 변화가 일어난다.

1) 용해도의 변화
단백질은 변성되면 대부분 용해도가 감소한다. 이는 수용액 중에서 소수성기가 구조내부에 있으나 변성되면 구조가 붕괴되어 수소성기가 분자 표면에 나타나므 로 친수성이 감소된다. 따라서 용해도가 감소하고 보수성도 떨어지게 된다.

참고 자료

http://foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_l_15.htm
http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/pansik/yuji2_2.html
http://user.chollian.net/~mjlee317/식품성분변화.htm
식품화학 영지문화사 권용주외 2명
현대식품화학 지구문화사 강인수외 2명
최신식품학 효일출판사 심창환외 7명
최신식품화학 신광출판사 이서래외 2명