포도주의 성분과 발효

등록일 2003.06.11 한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 1,000원

목차

● 포도의 주요성분

● 발효의 정의와 기원

● 효모
▶ 정의
▶ 생리학적, 생화학적 특성
▶ 포도주 효모

● 아황산의 첨가효과

● 포도주의 발효
▶ 포도주의 발효
▶ 포도주의 발효

● 성중의 성분변화

● 도주의 주요성분

본문내용

● 포도의 주요성분

1.Water(70-85%)
포도나 포도주에의 물의 함량은 좀처럼 논쟁꺼리가 되지 못한다. 그럼에도 불구하고 물은 중요 화학성분중에 하나이다.
물은 포도와 포도주의 기본적인 특성을 가지게 한다. 예를 들면 물은 포도주의 흐르는 성질을 가지게 하고, 물의 높은 비열은 와인잔의 와인을 온기로부터 천천히 데워지게 한다.
또한 물은 포도성장, 포도주의 발효 및 숙성에 많은 화학작용에 필수적이다.

2.Sugar(12-27%)
당은 몇몇 hydroxyl groups과 aldehyde or ketone group을 가지는 탄수화물이다.
단순하게 당은 pectin, gum, starch, hemicellulose, cellulose와 같이 polymer형태이거나 lactone, anthocyanidin과 같이 glycoside의 형태로 모인 것이다.
포도의 주요당은 guucose와 fructose이고 이것들은 성숙한 포도에서 거의 같은 양 들어있다. 과도하게 숙성된 포도나 발효후의 포도주에서는 fructose의 함량이 더 높다.

참고 자료

① 발효공학 (하덕모 저, 2000, 신광출판사, 413-431p.)
② WINE SCIENCE (Ron S. Jackson, 178-276p.)
③ 와인이야기 (원융희 저, 1999, 학문사)
④ http://www.wine.co.kr/main/index.asp
⑤ http://www.vivafarm.co.kr
⑥ WINE MICROBIOLOGY (Kenneth, 68-141p.)
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