[제과제빵] 제과제빵의재료

등록일 2003.06.11 한글 (hwp) | 29페이지 | 가격 1,000원

소개글

베이커리를 할려면 기본적인 재료에대해 알아야겠죠.
재료에관하여 상세히 정리한것입니다....
많은 도움죄시길........

목차

1.가루 2.달걀 3.우유및유제품 4.유지 5.이스트,팽창제
6.조미료,향신료

본문내용

◆강 력 분 (빵,마카로니)
단백질이 많고(11.5~13.5%), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성 되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.

◆박 력 분 (케잌,쿠키,찐빵,루우)
~단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.
특 성
다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5% 인 것이다. 이것은 밀을 배분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다.
왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.

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    { 구분 용도 단백질량(%) 글루텐 질 밀가루 입도 회분함량 1급(%) 원료 밀 강력 제빵 11.0~13.5 강하다 거칠다 0.4~0.5 경질밀 중력 제면, 다목적 9~10 부드럽다 약간 미세하다 0.4 중간경질 연질 박력 제과 7~9 아주 부드럽다 아주 미세하다 0...
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