[식품가공] 두부제조

등록일 2003.06.06 한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 1,000원

목차

1.두부의 역사
2.제조과정
3.원리
4.두부의 종류
5.결과 및 고찰

본문내용

두류는 콩과 식물에 속하고 열매를 식용할 목적으로 재배하는 작물을 말한다. 두류는 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 알려져 있으며, 종피가 단단하여 장기저장이 가능하다. 두류는 그 종류에 따라서 성분조성이 다르다. 크게 나누어 대두, 땅콩과 같이 단백질(25-35%) 및 지방(19-47%)이 많은 대신에 당질(15-23%)이 비교적 적은 것과 팥, 완두, 잠두(누에콩), 강남콩, 작두콩, 제비콩 등과 같이 지방이 2% 정도로 극히 적은 대신에 당질(50-54%), 단백질(20-26%)이 많은 것이 있으며, 콩나물이나 숙주나물처럼 싹을 키워 야채적 성질을 겸비한 것도 있다. 두류의 기본구조는 꼬투리(또는 콩깍지, pod)안에 여러 개의 종자를 가지고 있다. 그 종자는 종피(6-8%), 배(또는 배아, 2%) 및 자엽(90-92%)으로 되어 있다. 종피의 색은 종피 내측에 있는 책상조직색소 때문이며 종피의 외부는 cuticle층으로 되어 있어 물을 통과시키지 않는다. 종자의 꼬투리와 접해 있는 곳에 꼭지(hilum)가 있고 그 반대쪽 끝에 구멍(micropyle)이 있는데 이 구멍을 통하여 물도 흡수되고 발아할 때는 싹도 나게 된다. 자엽은 전체의 대부분을 차지하고 있는데 가공에 이용하는 부분이 바로 이것이다.

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