[식품가공] 아이스크림 제조공정

목차

1. 아이스크림 역사
2. 아이스크림 제조원리
3. 아이스크림 종류
4. 아이스크림 제조실험 및 원리
5. 결과 및 고찰

본문내용

아이스크림의 제조공정은 크게 아이스크림 원료제조와 overrun 그리고 경화과정으로 구분한다.
- 원료제조
원료의 배합, 살균, 균질화를 말한다. 배합시 먼저 액체원료를 탱크에 넣고 고체원료를 덩어리지지 않게 잘 혼합하면서 서서히 가열, 교반한다. 만약 덩어리가 생기면 여과하여 덩어리를 없애야 한다.
살균은 HTST, UHT방법이 있으며 병원균 사멸, 원료 용해를 목적으로 시유보다 약간 높은 온도인 80℃에서 25초간 살균한 후 온도를 60∼75℃로 낮추는 것이 일반적이다. 균질화는 지방구를 2㎛ 정도로 작게 만들어 크림형성을 방지하고 각 성분이 균일하게 혼합되어 부드러운 조직을 갖도록 60∼70℃, 2500∼3000Lb/inch2에서 실시하는데 크림의 점도를 증가시키고 조직을 부드럽게 한다. 이보다 고온에서 실시하면 가열취가 생긴다. 특히 크림은 지방구의 농ㅇ도, 크기 등에 따라 점도가 달라지기 때문에 적절하게 균질화시켜야 한다. 일반적으로 균질화를 행한 크림은 비균질화를 행한 크림은 비균질화 크림보다 점도가 높으며 따라서 다소 농후하고 거룩한 느낌을 입안에 주게 된다.
- Overrun과 경화
균질이 끝난 것은 0∼4℃로 즉시 냉각하고 이 상태에서 4∼24시간 교반시키면서 숙성하면 반고체의 유동상태가 되는데 이 때 지방이 미립화되고 단백질의 수화가 증가하여 점도가 증가하므로 아이스크림의 조직과 보형성, 포립성 등이 좋아진다. 만약 균질화 이후 냉각이 늦어지면 점도가 증가하고 용해성에 문제가 생긴다. 숙성이 끝난 것은 냉동실로 옮기면서 서서히 교반하면 배합물이 급속도로 얼면서 공기가 균일하게 혼입되어 미세한 기포가 유화현상과 비슷하게 분산되어 부피가 증가하고(overrun) 조직은 부드럽게 된다. 냉동과정에서 수분의 33∼69% 정도만 얼고 나머지 23∼57%는 경화과정에서 얼게 된다.

참고 자료

없음