[식품가공] 아이스크림 제조공정

등록일 2003.06.06 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 아이스크림 역사
2. 아이스크림 제조원리
3. 아이스크림 종류
4. 아이스크림 제조실험 및 원리
5. 결과 및 고찰

본문내용

아이스크림의 제조공정은 크게 아이스크림 원료제조와 overrun 그리고 경화과정으로 구분한다.
- 원료제조
원료의 배합, 살균, 균질화를 말한다. 배합시 먼저 액체원료를 탱크에 넣고 고체원료를 덩어리지지 않게 잘 혼합하면서 서서히 가열, 교반한다. 만약 덩어리가 생기면 여과하여 덩어리를 없애야 한다.
살균은 HTST, UHT방법이 있으며 병원균 사멸, 원료 용해를 목적으로 시유보다 약간 높은 온도인 80℃에서 25초간 살균한 후 온도를 60∼75℃로 낮추는 것이 일반적이다. 균질화는 지방구를 2㎛ 정도로 작게 만들어 크림형성을 방지하고 각 성분이 균일하게 혼합되어 부드러운 조직을 갖도록 60∼70℃, 2500∼3000Lb/inch2에서 실시하는데 크림의 점도를 증가시키고 조직을 부드럽게 한다. 이보다 고온에서 실시하면 가열취가 생긴다. 특히 크림은 지방구의 농ㅇ도, 크기 등에 따라 점도가 달라지기 때문에 적절하게 균질화시켜야 한다. 일반적으로 균질화를 행한 크림은 비균질화를 행한 크림은 비균질화 크림보다 점도가 높으며 따라서 다소 농후하고 거룩한 느낌을 입안에 주게 된다.
- Overrun과 경화
균질이 끝난 것은 0∼4℃로 즉시 냉각하고 이 상태에서 4∼24시간 교반시키면서 숙성하면 반고체의 유동상태가 되는데 이 때 지방이 미립화되고 단백질의 수화가 증가하여 점도가 증가하므로 아이스크림의 조직과 보형성, 포립성 등이 좋아진다. 만약 균질화 이후 냉각이 늦어지면 점도가 증가하고 용해성에 문제가 생긴다. 숙성이 끝난 것은 냉동실로 옮기면서 서서히 교반하면 배합물이 급속도로 얼면서 공기가 균일하게 혼입되어 미세한 기포가 유화현상과 비슷하게 분산되어 부피가 증가하고(overrun) 조직은 부드럽게 된다. 냉동과정에서 수분의 33∼69% 정도만 얼고 나머지 23∼57%는 경화과정에서 얼게 된다.

참고 자료

없음
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품경제] 아이스크림 시장의 구조와 현황 18페이지
    ⑵ 아이스크림의 역사그 역사를 살펴보면 그 원조는 고대로 거슬려 올라가는데, 이집트인, 바빌로니아인들은 당과(糖菓) 등 맛있는 것을 즐겨 얼려 먹었다고 하며 1세기경 로마황제 '네로'는 높은 산에서 가지고 온 눈과 얼음으로 포도주와 과일 쥬스를 차게 해서 즐겨먹었다고 ..
  • 아이스크림에 대해서 14페이지
    아이스크림은 냉동 유제품으로써 우유에 지방, 무지고형분, 감미료, 유화제, 안정제, 향료, 색소 및 물등을 혼합하여 공기를 넣어 냉동시킨것으로서 부드럽고 일정한 조직을 가지며, 아이스크림과 유사한 제품으로는 성분 및 첨가물과 제법에 따라 아이스크림, 아이스밀크, 셔벳(..
  • [조리] 아이스크림 8페이지
    최초의 아이스크림은 수천 년전 어떤 사람이 추운 겨울밤에 우유 한 그릇을 우연히 밖에 두었을 때 만들어졌을 것이라고 한다. 분명한 것은 중국인들이 3000년 전에 눈과 과즙을 섞어 셔벗을 만들었다는 사실이다. BC 4세기경 알렉산더 대왕은 꿀, 과일즙, 우유로 만든 ..
  • [식품가공] 아이스크림 13페이지
    1. 아이스크림의 역사아이스크림이 언제부터 만들어 졌는지의 역사에 대해서는 정확한 연대를 알수는 없으나 비슷한 제품이 고대시대부터 존재했다는 많은 증거가 있다. 아이스크림의 근원지는 유럽과 이태리이며 이곳에서 아랍지역으로 전해졌다는 것이 유력한 설이다. 이태리 말에..
  • 가공 아이스크림 8페이지
    1. 서론1.1 아이스크림의 역사아이스크림이 언제부터 만들어졌는지는 정확하지 않다고 한다. 하지만 인간의 본래 욕구로서, 고대 시대에서부터 자연스럽게 얼음이나 물을 얼려먹거나 식품을 차게 해서 먹는 방법 등 아이스크림과 비슷한 음식은 많았다. 고대 중국에서는 천연의 얼..
  • 아이스크림 산업의 역사와 아이스크림 제조과정 12페이지
    1. 아이스크림의 정의 아이스크림은 차가운 디저트에 속하는 식품으로, 보통 우유나 유지방에 달걀흰자 나 설탕, 젤라틴을 넣어서 만들며 향과 색깔을 내기 위해서 향료와 색소를 첨가하 기도 한다. 주로 바닐라향, 초콜릿향, 딸기향이 아이스크림의 향료로 많이 사용..
  • 아이스크림 제조 실험 8페이지
    1 서론 본래는 서양요리의 디저트(후식)로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200 kcal 정도로, 간식 ․디저트 ․환자식 ․유아식 등으로 각광을 받고 있다. 1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기