[자연과학] 지방의개요

등록일 2003.06.02 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 1,500원

소개글

대학원 세미나 자료 입니다.
학부생들도 도움이 되게끔 자료 정리를 했습니다.
구조도 많이 그렸습니다.

목차

1.지방질 개요
1) 화학적 성질
2) 지방의 구조
3) 고체지방의 결정성
4) 화학적 분해

2. 식품 중의 유지
1) 식품 지방의 제조 과정
2) 화학적 변형
3) 시판유지
4) 지방의 기능적 역할
5) 지방대체제

본문내용

- 정제
추출, 특히 용출 후 검질, 지단백질, 레시틴, 케톤, 알데하이드와 같은 이물질이 지방에서 발견되기 때문에 판매과정 중 고품질을 유지할 수 있는 순도 높은 지방을 제조하기 위해 여러 정제 과정을 사용한다. 검지과 유리지방산은 탈검과 중화에 의해 제거되며 탈색, 탈취 동유처리를 거친다.
◎탈검(Degumming) 추출한 지방에서의 천연 검질 분리, 유지 정제의 중요한 단계
◎중화(Neutralizing) 유지에서 유리 지방산의 제거 정제 단계
◎탈색(Bleaching) 유지에서 색소와 향미 오염물질을 저거한느 정제단계로 활성탄소와
같은 물질로 여과함
◎탈취(Deodorizing) 지방의 향에 좋지 않은 영향을 주는 저분자량의 알데하이드, 케톤, 산화물, 탄화수소, 유리지방산을 제거하기 위해 실시하는 수증기 증류와 같은 과정
◎동유처리(Winterizing) 기름을 냉각하여 녹는점이 높은 분획을 치전, 제거하는 정제 과정
- 결정크기의 조절
지방 제조의 마지막 과정이다. 당과류에 사용되는 지방은 템퍼링하는데, 이 때 여러 결정 형태의 혼합물인 지방이 만들어진다. 템퍼링은 약체 지방이 결정화할 때 방출하는 결정화 열을 제거하여 온도를 조절하는 과정으로, 지방을 일정 온도에서 보관하여 원하는 형태의 지방 결정이 형성되고 안정화되도록한다. 템퍼링을 거친 지방은 보통 25℃이상에서 저장될 수 있으며 텍스쳐 특성을 유지하고 있다.
◎템퍼링(Tempering) 안정하고 바람직한 결정 형성을 위해 지방의 결정화 과정에서 생긴 열을 제거하고 일정 온도를 유지하는 것
- 질의 평가
크로마토그래피 분석으로는 기체 크로마토그래피와 액체 크로마토그래피가 사용되고, 요오드가 과산화물가 유리지방산 함량과 표준시험으로 평가할 수 있다.

참고 자료

식품 조리과학.
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