[식품공학]조단백질 정량

등록일 2003.06.01 한글 (hwp) | 14페이지 | 가격 2,500원

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목차

1. 요약
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 토의
5. 참고문헌

본문내용

식품중의 단백질은 C(52%), H(7%), O(23%) 이외에 일정량의 비율로 N(평균 16%)를 함유하고 있으며 이 외에도 S, P, Fe, Cu 등을 가지고 있다. 이중 N은 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요성분에는 포함되어 있지 않기 때문에 식품중의 단백질 정량은 전질소량을 정량하고 그 값에 일정계수(질소계수 평균적으로 6.25)를 곱하여 단백질 함량으로 하는 것이 일반적이다. 그러나 식품중의 질소는 반드시 단백질에만 들어있지 않다. 유리아미노산이나, 아마이드류, 퓨린 염기류 및 크레아틴류에도 질소가 포함되어 있다. 따라서 전질소량에 질소계수를 곱한 값은 순수한 단백질만의 양이라고 보기는 어렵다. 그래서 단백질정량이 아닌 조(Crude)단백 정량인 것이다. 식품에 따라서는 순단백과 조단백질량 간에 상당한 차가 있기 때문에 이런 경우는 단백질만을 추출해내어 질소량을 구한 다음 질소계수를 곱하여 순단백질량을 산출한다. 일반적으로 식품 성분 분석표의 단백질량은 조단백질만으로 되어 있는 경우가 많다. 전 질소 정량법으로는 오래 전부터 알려진 Kjeldahl 질소정량법이 있으며, 이 방법이 가장 신뢰할 수 있는 정량법으로 널리 이용되어 왔다. 이번 실험을 통하여 조단백질 양을 산출할 수 있다.
이 실험의 방법은 시료의 분해, 증류, 적정 크게 세단계로 나눌 수 있다. 분해의 단계에서는 시료(콩가루)를 0.3~0.5g을 취하여 분해촉진제 2g과 함께 유산지에 싸서 분해용플라스크에 넣는다. 이때 오차가 생길확률이 가장 높다. 유산지로 싸면서 가루가 날릴 수도 있기때문이다. 그 후에 황산원액을 20ml를 넣고 30분을 약하게 가열한다. 조금씩 끓기 시작하면 차차온도를 높이며 가열을 한다. 검은색 - 흑갈색 - 노란색 - 무색 - 청색의 색변화를 볼수있다. 청색이 되면 반응이 종결된 것이며 시료가 황산 20ml에 녹은 것이다. 후에 물 100ml를 넣고 flask에 mess up 한다.
증류과정에서는 검액을 300ml 에 취하여 증류장취에 넣는다. 수증기 발생장치에 5% 황산을 2/3가량 넣고 가열한다. 냉각관에 물이 흐르도록 연결하고 4%붕산 100ml를 삼각플라스크에 넣고 혼합지시약 2~3방울을 떻어뜨린다. 그러면 삼각플라스크에 청색 빛을 띠게된다. 여기서 붕산을 넣는이유는 질소를 포집하기 위해서이다. 그 후에 NaOH를 첨가하고 수증기를 내보내어 붕산이 담긴 삼각플라스크에 포집한다. 삼각플라스크에 70~80ml정도가 될 때까지 증류 포집을 한다. 다 포집되면 냉각관을 물로 세척한 후 플라스크를 제거하고 플라스크에 얻어진 액체를 0.02N-HCl로 적정을 한다. 후에 똑같은 과정으로 시료를 넣지 않고 Blank test를 한다.
위와같은 방법으로 실험을 하였으나 증류하는 과정까지는 잘되었는데 적정하는 과정에서 HCl과 다른 오차원인들로 인해 적정이 되지 않아 이번실험의 결과가 나오지 않았다.

참고 자료

◈ 김경삼・금종화・노승배・문숙희・박우표・조득문・정수열・오현근・오성천・최동원, 식품분석(1999), 효일문화사(서울)
◈ 이영근・남상해・차인호・강정미 편저, 식품분석법(1998), 형설출판사(서울)
◈ 남궁석・김재규 공저, 최식식품화학실험(2000), 신광출판사(서울)
◈ 강국희・노봉수・서정희・허우덕 저, 식품분석학(1998), 성균관대학교 출판부(서울)
◈ 주현규・조현기・박충균・조규성・채수규・마상조, 식품분석법(2000), 학문사(서울)
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