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식품위생학4공통)위해요소중점관리기준(HACCP)과 가래떡의 제조공정별 위생관리방법0k
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목차
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
(1) 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오
1. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점을 설명하시오
1) HACCP의 개념과 위해분석
2) HACCP의 중요 관리점
2. HACCP의 7원칙을 설명하시오
1) 위해분석(Hazard Analysis；HA)
2) CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정
3) CL(Critical Limit：관리기준)의 설정
4) 모니터링(Monitoring)방법의 설정
5) 개선조치(Corrective Action)의 설정
6) 검증(Verification)방법의 설정
7) 기록(Record)의 유지관리
3. 식품위생관리방안으로 HACCP의 구축에 대한 합리적인 방안
1) 식품기업의 Food Safety System 향상
2) 중소협력업체의 안전관리 지원활동
3) 고객가치 존중 경영실천
(2) 다음은 가래떡의 일반적인 제조과정에서 일반세균수의 변화를 단계별로 측정한 결과이다.
1.제조공정별 위생관리방법을 기술하시오
2.중요관리점(CCP)에 해당하는 단계가 무엇인지 설명하시오
3.개인위생관리, 시설 및 기구위생관리 방법을 설명하시오
Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고자료
본문내용
Ⅰ. 서 론
인간의 생존에 가장 필요한 기본적인 것이 의식주이다. 어느 것 하나 중요하지 않는 것이 없으나 특히 식, 먹거리는 생명을 좌우하는 것으로 그 중요성이 날로 대두되고 있는 실정이다. 요즘 농약과 방부제의 과다살포한 음식을 섭취하여 사람들의 생명을 위협하는 상태에까지 이르고 있으며, 이를 방지하기위한 식품사후 위생관리가 철저하게 요구되는 시점이다. 특히 요즘 일본의 지진활동으로 인한 방사선의 유출은 먹거리의 안정성이 더욱 강조되고 있는 실정으로 먹거리에 대한 중요성을 아무리 강조해도 지나치지 않다.
식품안전성 확보를 위한 새로운 시스템 구축이 추가적인 비용발생 및 행정기구 증설을 초래한다는 시각이 있을 수 있다. 그러나 불과 몇 년 동안 구제역, 조류 인플루엔자, 양식 어류의 말라카이트 그린 사건 등 빈발하는 가축질병과 식품사고로 인해 소요된 막대한 긴급대응 비용과, 이로 인해 농축수산업의 기반이 크게 위축된 점을 고려하면 결코 시기를 늦출 수 없는 긴요한 사안이다. 선진국들도 이러한 중요성과 시급성을 인정하여 식품안전관리 체계를 바꾼 것이다. 식품의 안전성 확보를 위한 역할과 책임을 중앙정부, 지방정부, 가공업체, 유통업체, 소비자에게 나누고, 각자가 자기 위치에서 최선을 다하도록 하는 시스템을 갖추는 것 또한 중요하다. 특히 소비자의 역할이 중요하다.
위기 분석 중점 관리제도로 세균의 혼입(混入)을 막기 위한 우주식(宇宙食)의 위생 관리를 위하여 NASA가 고안한 방식이다
가래떡은 한민족이 전통적으로 즐겨먹는 음식으로 특히 명절날 많이 먹는 떡 중의 하나다.
가래떡 기계에 바로 만들어진 덕을 먹으면 쫄깃쫄깃하여 입에 쩍쩍 달라붙는 것이 맛있다. 그러나 시간이 지나 몇 일동안 보관하며 여름철 경우 세균증식과 맛이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 바로 먹는것이 최선의 방법일 것이다.
이 장에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하고, 가래떡의 제조단계별로 위생관리방법과 중요관리점(CCP)에 대해 전반적으로 살펴보기로 하자.
참고 자료
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나정기, 외식산업의 이해, 서울:백산출판사, 2010.
박인원, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문, 2002
송혁민/김영만/이응수/이치영/진효상, 현대식품위생학, 지구문화사,2005.
안창수, 식품위생: 식중독, 한국식품연구문헌총람, 2006.
정기혜 등, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원, 2002.
한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2012.
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