[식품공학과] 식품속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류

등록일 2003.05.31 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 700원

목차

■ 다당류의 정의
■ 분류
■ 전분
○ 전분입자
○ 전분의 두 형태 : 아밀로오스와 아밀로펙틴
○아밀로오스와 아밀로펙틴의 분자구조와 성질
○아밀로펙틴
○아밀로오스, 아밀로펙틴의 성질 비교
○전분의 분해효소들
○전분의 가수분해 생성물들, 즉 데케스트린류
○전분의 당화와 전분당

본문내용

■ 다당류의 정의

- 다당류, 즉 폴리삭카라이드들은 가수분해 될 때 많은 수의 구성단위가 되는 단당류, 즉 모노삭카라이드들을 형성하는 분자량이 매우 큰 당들이다.
이 다당류는 한 종류의 구성단위로서 구성되고 있는 호모폴리삭카라이드류, 즉 단일 다당류와 두 개 이상의 구성단위로서 구성된 헤테로폴리삭카라이드류 즉 단일 다당류와 두 개 이상의 구성단위로서 구성된 헤테로폴리삭카라이드류 즉 복합다당류로 분류된다.
한편, 호모폴리삭카라이드들의 경우에는 호모글라이칸류라고도 불려지며 헤테로폴리삭카라이드들의경우에는 헤테로글라이칸류라고 불려지기도 한다. 특히 호모글아리칸들 중 그구성단위가 포도당인 다당류의 경우에는 글루칸류, 과당인 경우에는 프럭탄류, 만노스의 경우에는 만난류등으로 불려지기도 한다.
글루칸들은 전분을 형성하고 있는 후술하는 아밀로스와 아밀로펙틴들, 글라이코겐, 데키스트란 등과 같이 α-D-포도당이 구성단위가 되고 있는 α-글루칸류와 섬유소 즉 셀룰로오스와 같이 β-D-포도당이 구성단위가 되고 있는 β-글루칸류등으로 다시 나눠진다.
이 다당류에 속하는 탄수화물들은 모두가 그 분자량이 수만 내지는 수백만에 달하는 탄수화물들이며 전분이나 셀룰로오스 즉 섬유소와 같이 그 성질이나 구조가 비교적 잘 연구된 것도 있으나 헤미셀룰로오스, 펙틴류, 자연에 존재하는 여러 고무질 물질들과 같은 대부분의 다당류는 우선 그 분리, 정제 과정에서 분자의 일부가 가수분해되거나 함께 존재하는 불순물의 제거가 어렵거나 인공생성물들이 형성되기 쉽기 때문에 그 구조나 성질들을 연구하는 데 많은 지장을 받아 왔었다.

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