장류

등록일 2003.05.30 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 1,500원

소개글

장류에 대한 레포트입니다.

목차

1.장류의 역사
2. 장류 발효에 관여하는 미생물
3. 메주
4 . 간장
5. 고추장
6. 된장
7. 생산 및 장류 수급현황
8. 장류제조업의 문제점 및 시장분포
9. 신제품 현황

본문내용

Ⅱ. 장류 발효에 관여하는 미생물
1. Bacillus subtilis
- Bacillus 속의 대표종이며 건초, 토양 및 발효물료 중 많이 존재한다. 당을 분해하여 산을 생성하고 단백질을 분해하여 암모니아를 생성한다. 메주에 발육하며 재래식 장류제조에 사용된다.
2. Aspergillus oryzae 와 Aspergillus sojae
- 보통 단백질 분해력과 전분당화력이 되는 상반되는 경향이 있으며, 주조용으로 당화력(amylase)이 강한 균주를, 장류제조용으로는 단백질 분해력(protease)이 강한 균주를 선택하는 것이 효과적이다. 25℃ 정도에서 protease를, 35℃정도에서 amylase분비한다.
쌀, 보리쌀, 좁쌀 등에 존재하며, 순수배양하여 다수의 건전한 포자를 형성시켜 개량식 장류제조에 종국으로 사용한다. 포자의 형성을 많게 하기 위해서 원표수분의 발산을 최대한으로 저지하고 국균의 생육 최적온도를 중심으로 약 100시간 전후에 걸쳐서 포자를 착생시킨다. 배양된 종국을 저온 건조시켜서 수분을 5~8%로 만든다.
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